Gioia Tauro, in provincia di Reggio Calabria, anno 1830 circa. La zona era paludosa e malarica a causa delle acque stagnanti, ciononostante era divenuta una piazza commerciale frequentatissima. Qui si caricava l’olio e lo si trasportava in tutto il Meridione. Così molte famiglie della costiera amalfitana si trasferirono a Gioia Tauro e cominciarono a commerciare in generi alimentari e a produrre la pasta.
La struncatura tra storie e leggende
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La struncatura nasce come una pasta di scarto, di colore scuro e venduta a un prezzo basso. Per un certo periodo fu anche una merce venduta sotto banco, praticamente di contrabbando. La commercializzazione fu ufficialmente vietata per ragioni di igiene. L’impasto nasceva dai residui di farina e crusca raccolti con le scope dai magazzini, in seguito alla molitura del grano.
Ora, per coprire il gusto, non sempre piacevole, di un impasto anche spesso inacidito, la pasta veniva condita con ingredienti contadini dal sapore forte. Nasce da qui la ricetta della struncatura ammollicata, il piatto di pasta semplice e saporito che unisce Campania e Calabria, tra storia e leggende contadine.
Oggi invece questa pasta rappresenta una tipicità calabrese. Il formato è simile alle linguine, avente una lunghezza di 40 cm. La farina è di frumento integrale, e quindi mantiene il colore scuro. Presenta invece, come particolarità, una tipica ruvidezza che la rende tanto buona perché riesce a trattenere il condimento.
Ecco gli ingredienti di origine contadina utili per preparare la struncatura ammollicata
Ingredienti (per 4 persone):
a) 400 gr di stroncatura;
b) 100 g di mollica di pane raffermo;
c) 80 gr di olive nere;
d) 50 gr di pecorino grattugiato;
e) 5 filetti di acciughe;
f) 2 spicchi di aglio;
g) 1 peperoncino;
h) 1 manciata di prezzemolo;
i) olio evo e sale q.b.
Preparazione
Tritiamo finemente il prezzemolo; denoccioliamo e tagliamo a pezzetti le olive.
In una padella, con un filo d’olio, tostiamo la mollica di pane sbriciolata. Facciamola raffreddare e trasferiamola poi in una ciotola. Aggiungiamo, a questa, il pecorino ed il prezzemolo.
In un’altra padella facciamo imbiondire, in olio evo, il trito di aglio. Poi aggiungiamo il peperoncino a pezzetti, le acciughe e le olive nere.
A parte facciamo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scoliamola al dente, mettendo da parte un mestolo dell’acqua di cottura.
Ora versiamo la pasta nella padella con il condimento e aggiungiamo il mestolo di acqua. Saltiamo la pasta, aggiungendo metà del misto di mollica di pane, il pecorino e il prezzemolo. Poi, con l’aggiunta finale dell’altra metà del pane tostato, serviamo la struncatura ammollicata, il piatto di pasta semplice e saporito che unisce Campania e Calabria, tra storia e leggende contadine, che non tradirà le aspettative dei commensali.
Intanto, in quest’altro articolo, presentiamo la ricetta di un altro must della tradizione culinaria calabrese: lo stomatico.
