Il cappon magro, in Liguria, è la ricetta che più tipicamente evoca le festività natalizie. Si tratta di un piatto elegante, sfarzoso, gustosissimo. Un vero tripudio di pesce e verdure, con una sua estetica fatta di colori e contrasti. Dal viola acceso della barbabietola rossa che spicca sulla salsa verde ligure, al rosa tenero degli squisiti gamberi crudi. Impossibile resistere assaggiando la ricetta per l’antipasto freddo perfetto per una cena di fine estate.
Peraltro, si tratta di un piatto così ricco e squisito che verrebbe voglia di mangiarne in grandi quantità. Infatti, può essere accompagnato anche solo da una semplice, ma sfiziosa, insalata estiva a base di feta, rucola e melone.
Portare a pranzo il pesce freschissimo che ha contribuito a rendere famoso il litorale ligure, con un’esplosione di colori e aromi diversi, può essere un modo gustoso per salutare un’altra estate che volge al termine.
La ricetta per l’antipasto freddo tipicamente genovese, il cappon magro
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Quello che ad oggi può sembrare un piatto chic, rivisitato da molti ristoranti all’avanguardia, in realtà, ha origini modeste. Il nome che è stato dato al cappon magro, infatti, allude all’obbligo religioso di non consumare carne alla vigilia di Natale. Il cappon magro, inoltre, nasce come un’accozzaglia di ritagli di pesce freschissimo e ingredienti poveri, come patate e barbabietole.
Ingredienti per 5 persone
- 350 g di cappone o scorfano;
- 250 g di patate;
- 250 g di fagiolini;
- 250 g di carote;
- 300 g di gamberi;
- 200 g di ventresca di tonno;
- 150 g di carpaccio di polpo;
- 1 barbabietola rossa cotta in sottovuoto;
- 1 scorzonera;
- 3 fogli di pane azzimo;
- 1tavoletta di gelatina;
- aceto di vino rosso;
- vino bianco;
- 1 foglia di alloro;
- 3 bacche di ginepro.
Ingredienti per la salsa verde ligure
- 120 ml di extravergine d’oliva;
- 50 g foglie di prezzemolo pulite;
- 1 spicchio d’aglio;
- 1 uovo sodo;
- 1 panino;
- 2 cetriolini sottaceto;
- 2 olive verdi;
- 10 capperi sott’aceto;
- 1 filetto di acciughe sott’olio;
- 20 g di pinoli.
Come fare la salsa ligure
Versare, innanzitutto, nel frullatore l’olio insieme ai pinoli, capperi, acciughe, cetriolini, aglio, uovo sodo, mollica ammollata nell’aceto e frullate per 15 secondi fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il prezzemolo poco per volta, continuando a frullare.
Come fare il cappon magro
Essendo una ricetta elaborata, si può prediligere del pesce fresco già pulito.
Lavare e tagliare a pezzetti tutte le verdure, per poi bollirle completamente. La scorzonera, ricordiamo, può essere sostituita dal cavolfiore.
Il pesce cappone deve essere cotto in acqua salata per 10 minuti, con brodo vegetale, alloro, bacche di ginepro e vino bianco. Sbollentare, poi, anche i gamberi. Fondere la tavoletta di gelatina in mezzo litro di acqua bollente, cui aggiungere l’aceto. Far raffreddare.
A questo punto, rivestire con la pellicola trasparente una pirofila di ceramica. Così si compongono gli strati di cappon magro: il primo, a base di pane azzimo ammollato nell’aceto e nell’acqua e poi strizzato; poi uno strato di salsa verde e uno di patate bollite a fette; proseguendo con il carpaccio di polpo; uno di scorzonera; salsa verde e uno strato di ventresca di tonno. Terminati gli strati, infine, chiudere con la pellicola e mettere in frigo per circa 24 ore.
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