La Mostra del Cinema di Venezia si è appena conclusa con l’assegnazione dei premi, i vincitori e i delusi, le sfilate sul red carpet, le foto e i sorrisi. Tutto nello splendido scenario di un luogo incantevole come Venezia, che offre esperienze interessanti anche nel campo del gusto. Come i bigoli, un favoloso primo piatto, una vera esplosione di sapori da preparare velocemente in estate al posto di pasta fredda e insalata di riso. Con gli Esperti di Cucina della Redazione abbiamo cercato la ricetta di un secondo piatto di pesce della tradizione veneziana molto amato dai turisti, le sarde in saor.
Una preparazione facile ed economica
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Le sarde in saor, dove ‘saor’ sta per sapore, sono un piatto molto antico nato dalla necessità di conservare il cibo, quando il freezer non esisteva ancora e si usava invece l’aceto. Infatti, si possono comodamente preparare in anticipo e gustare il giorno successivo a temperatura ambiente, dopo una marinatura di almeno dodici ore. Nella tradizione classica la quantità delle cipolle deve essere il doppio di quella del pesce, ma nelle versioni più moderne si può usarne di meno se lo si preferisce. Inoltre, per la buona riuscita del piatto il pesce deve essere freschissimo e le cipolle belle dolci, come quelle di Chioggia, sicuramente da preferire.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di sarde;
- 2 kg di cipolle;
- 200 ml di aceto di vino bianco;
- 1 cucchiaio di zucchero;
- 40 g di uva passa;
- 40 g di pinoli;
- farina bianca q.b.;
- olio di semi per friggere q.b.;
- olio extravergine di oliva q.b.;
- sale q.b.;
- pepe rosa in grani q.b.
La ricetta di un secondo piatto di pesce della cucina veneta, le sarde in saor
Per iniziare, puliamo accuratamente le sarde e apriamole a libro privandole della testa e della lisca centrale oppure acquistiamole già diliscate. Passiamole nella farina e friggiamole nell’olio di semi a temperatura. Poi le trasferiamo su carta da cucina assorbente perché perdano l’unto in eccesso e le saliamo. Ora mettiamo l’uvetta a rinvenire in acqua e tostiamo leggermente i pinoli.
In un tegame capiente facciamo rosolare a fuoco dolce le cipolle, finemente affettate, nell’olio d’oliva. Quando saranno dorate, aggiungiamo lo zucchero e sfumiamo con l’aceto di vino bianco. Facciamo evaporare a fiamma viva per qualche minuto, poi abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere a lungo. Le cipolle dovranno diventare belle tenere. A fine cottura uniamo l’uvetta e i pinoli e aggiustiamo di sale e di pepe.
Ora dobbiamo assemblare il piatto. In una pirofila dai bordi alti iniziamo con uno strato di sarde su cui poniamo uno strato di cipolle. Alterniamo fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciamo marinare per almeno 12 ore. Gustiamole a temperatura ambiente in abbinamento con fettine di polenta grigliata.
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