Il merluzzo è uno dei pesci che si presta maggiormente a essere seccato, affumicato o messo sotto sale. Da queste procedure nascono due prodotti magnifici e dal sapore intenso di mare: lo stoccafisso e il baccalà. Quest’ultimo si distingue dal primo per il processo di salagione, mentre lo stoccafisso viene solamente essiccato.
È curioso che nella regione del Veneto e nei dintorni, uno dei piatti fondamentali e più tradizionali abbia come ingrediente lo stoccafisso, sebbene il piatto si chiami baccalà alla vicentina.
Questa ricetta è diventata simbolo della città di Vicenza. Il suo sapore e la semplicità della preparazione ha fatto conoscere questa città in tutto il mondo.
Baccalà o stoccafisso?
Indice dei contenuti
La confusione del nome deriverebbe proprio dal fatto che i vicentini hanno sempre chiamato lo stoccafisso, baccalà. Per questo al piatto viene lasciato questo nome. Se volete provare la bontà di questo piatto e farlo in casa, ecco la ricetta della tradizione vicentina con il baccalà.
Storia del baccalà alla vicentina
La storia di questa ricetta non ha inizio in Italia, ma nelle Isole Lofoten. Nel 1431, il mercante veneziano Pietro Querini, vi arriva dopo essere scampato a un naufragio. Lui e i suoi compagni sono accolti dalle comunità isolane. Presto ebbero la possibilità di conoscerne storia, cultura e ricette.
La conservazione del merluzzo fu una delle cose che riuscirono ad imparare. I merluzzi si appendevano al vento gelido del Nord a seccare. Fu così che Querini, tornato in patria, portò con sé lo stoccafisso.
La ricetta della tradizione vicentina con il baccalà
La ricetta vicentina ha come particolarità, rispetto alle altre ricette della tradizione italiana con lo stoccafisso, la mancanza del pomodoro. Lo stoccafisso viene cotto in bianco così da esaltare il sapore e l’equilibrio del pesce.
Ingredienti
a) 1 kg di stoccafisso ammollato da 3 giorni;
b) 300 g di cipolle bianche;
c) Farina 00 q. b.;
d) 180 g di latte intero;
e) 40 g di sarde sotto sale;
f) Pepe e olio Evo;
g) Prezzemolo a piacimento.
Procedimento
Lo stoccafisso richiede un ammollo di tre giorni. Se non avete spazio o volete saltare questo procedimento, potete chiedere di metterlo in ammollo al vostro pescivendolo di fiducia. Asciugatelo poi per una notte.
Tritate le cipolle, mettetele in una casseruola e aggiungete i filetti di acciuga insieme a un filo d’olio abbondante. Cuocere finché le sarde non si saranno sciolte e le cipolle hanno formato una crema.
Preparate il filetto di stoccafisso e farcite la parte senza la pelle con la crema di cipolla. Condite con sale grosso e pepe. Spolverate un velo di farina. Ora chiudete il filetto a metà e tagliate in pezzi di 7 cm circa.
Prendete una pentola, non deve essere troppo grande, ma deve avere i bordi alti abbastanza da contenere il baccalà. Sul fondo della casseruola ponete metà del trito di cipolla e acciughe. Sistemate uno accanto all’altro i pezzi di stoccafisso in posizione verticale. Ora ricoprite con altra cipolla e un po’ di farina. Salate e pepate.
Prendete il latte e versatelo sul pesce. Aggiungete l’olio d’oliva fino a coprire lo stoccafisso.
Ora accendete il fuoco e cuocete per 4 ore circa a fuoco molto lento.
Non è necessario coprire con un coperchio.
Alla fine delle 4 ore il vostro baccalà alla vicentina sarà bianco, morbido ma ancora integro.
Unite infine il prezzemolo e mescolate.
Secondo la tradizione il baccalà alla vicentina va assaporato insieme a della polenta gialla.
La ricetta della tradizione vicentina con il baccalà non vi deluderà e avrete preparato, non una semplice ricetta, ma un piatto storico!
