Il Parmigiano Reggiano è un’eccellenza italiana e uno dei formaggi più conosciuti e più imitati al Mondo. Fa parte della nostra tradizione a tal punto che è impossibile non averlo in casa. Non c’è piatto o quasi che non ne preveda l’impiego. Lo mangiamo tutti i giorni e forse ci chiediamo quando è stato prodotto per la prima volta. Le sue origini si collocano intorno al XII secolo nella zona dell’Emilia Romagna che ne conserva la tradizione e la produzione. Le fonti storiche ne parlano come di un formaggio che aveva già allora le stesse caratteristiche organolettiche attuali. Oggi si continua a produrre con le stesse tecniche e gli stessi ingredienti di nove secoli fa.
La tutela del marchio
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Il Parmigiano, tutelato dal marchio DOP, deve avere una stagionatura minima di 12 mesi ed è ricchissimo di nutrienti. Altamente proteico, con una percentuale del 33%, è ricco di vitamine e minerali, in particolare di calcio e fosforo. Per l’assenza di lattosio è adatto anche a chi presenta intolleranze a questa sostanza. Nei supermercati lo troviamo in diverse declinazioni che si differenziano da quello tradizionale.
Il Parmigiano di Montagna è una varietà molto pregiata che si produce rispettando alcuni standard di qualità. Gli allevamenti devono trovarsi nella zona appenninica e il 60% della secca di cui si nutrono gli animali deve provenire da zone montuose. Anche gli stabilimenti di produzione del formaggio devono rispettare questi standard. La stagionatura minima è di 12 mesi. Si riconosce dal marchio blu con due vette di montagna. Quando raggiunge una stagionatura di 24 mesi ha un colore giallo paglierino e un sapore con molteplici note aromatiche, in particolare floreali di rosa e violetta. Lascia in bocca una nota di piccantezza.
La differenza tra Parmigiano Reggiano di Montagna e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse e perché costano di più di quello tradizionale
Il Parmigiano Reggiano “Vacche Rosse” è prodotto esclusivamente con il latte delle vacche rosse di razza reggiana. Rispetto alla Frisona, la Rossa produce un terzo di latte in meno anche se più pregiato. Garantisce infatti un processo di stagionatura più lunga, di almeno 24 mesi. Il formaggio acquista un sapore intenso ma dolce. Tutelato dal marchio DOP, deve sottostare a un regolamento molto rigido che riguarda soprattutto il benessere dell’animale. Le mucche mangiano solo prodotti certificati e non possono sottostare a tecniche che forzano la produzione. È uno dei pochi alimenti rimasti che si ottengono naturalmente senza l’aggiunta di additivi. Presenta un colore giallo paglierino e una consistenza minutamente granulosa con fratture a scaglie. Al palato conserva tutte le caratteristiche organolettiche del miglior Parmigiano.
Ecco la differenza tra Parmigiano Reggiano di Montagna e quello Rosso. Le loro caratteristiche giustificano senz’altro il prezzo.
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