Cucinare, per molti, è un’arte. Per altri, invece, è solo un’azione finalizzata a mettere qualcosa in tavola. Ed è, per certi versi, il caso di chi cerca soluzioni per condire e servire il salmone come antipasto con ricette veloci.
Altri, invece, non accontentandosi del salmone affumicato, puntano a pesci che in qualche modo hanno preparazioni più elaborate. E può essere utile sapere che, a volte, tra alimenti simili, potrebbero anche esserci differenza più marcate di quanto non si pensi.
Non tutti, ad esempio, potrebbero sapere in cosa differiscono il baccalà, lo stoccafisso ed il merluzzo. Si può, però, per linee generali, offrire un quadro di quelle che sono le diversità più marcate.
La differenza tra baccalà, stoccafisso e merluzzo in poche parole
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Per facilitare la comprensione della questione, si deve partire da un concetto di base. Baccalà e stoccafisso sono entrambi “merluzzo”. In sostanza hanno una materia prima simile, ma subiscono una lavorazione differente. E si tratta del primo concetto che consente di individuare la relazione che esiste tra questi elementi di cui si sente spesso parlare in cucina.
Va detto, senza scendere nei particolari, che alcune specie di merluzzo potrebbero essere più indicate per diventare merluzzo e altre per diventare baccalà.
Perché il merluzzo viene chiamato anche baccalà
Quanto specificato consente di individuare il motivo per il quale, in alcuni casi, si immagina che merluzzo e baccalà siano la stessa cosa. In teoria lo sono, ma non è difficile spiegare le differenze.
Il baccalà è un merluzzo che deve essere sottoposto ad un processo di salatura. L’obiettivo è favorirne la conservazione che avviene generalmente in delle casse. Periodicamente quanti si occupano dei processi provvedono a spostarlo e a girarlo, con l’obiettivo di fargli perdere tutta l’idratazione. In tal modo nello spazio di un periodo che può essere di tre settimane o un mese, si può portare il baccalà sul mercato.
Lo stoccafisso, invece, è un merluzzo che viene sottoposto ad un processo di essicazione. Si tratta di una lavorazione che fa parte della tradizione norvegese e che avviene in maniera ideale a quelle latitudini, per effetto del clima primaverile ed estivo. L’asciugatura, per certi versi, avviene grazie all’aria e non per l’azione del sale, come succede per il baccalà.
Tra stoccafisso e baccalà differenze anche nel gusto
Quest’ultimo non è caratterizzato dalla stagionalità dello stoccafisso, che ha bisogno di un periodo specifico dell’anno per acquisire le specificità del suo gusto. E, a proposito di ciò, è chiaro come le differenze tra baccalà e stoccafisso risiedano anche nell’impatto che hanno con il palato di chi li mangia dopo averli cucinati.
Tra i due risulta essere più delicato il baccalà, lo stoccafisso si rivela, invece, più secco.
Chiarita la differenza tra baccalà, stoccafisso e merluzzo può diventare più facile utilizzarli come ingredienti in cucina. Si tratta, tra l’altro, di materie prime che occupano un posto di privilegio in diverse ricette tradizionali italiane.
Senza dimenticare l’utilità di mettere in chiaro concetti che, a volte erroneamente, si danno per scontato. Non tutti, ad esempio, potrebbero essere a conoscenza di che differenza c’è tra alimenti congelati e surgelati e cosa si intende.
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