Oggi parleremo di un dolce che è un classico della pasticceria napoletana: la torta caprese classica. Preferita dagli amanti del cioccolato, prevede pochi ingredienti ma tanta attenzione nella preparazione.
Ecco allora come preparare un’irresistibile torta caprese al cioccolato fondente con questi trucchi rubati ai maestri pasticceri.
Pochi ingredienti ma buoni per sfornare la torta caprese classica al cioccolato fondente
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Gli ingredienti della torta caprese si contano sulle dita di una mano: mandorle, cioccolato, burro e zucchero.
In commercio esistono circa 400 varietà di mandorle differenti, provenienti da tutto il mondo. Prediligiamo quelle italiane, specie quelle siciliane o pugliesi e magari biologiche. In Puglia la mandorla di Torritto, dolce e aromatica, è molto indicata per preparazioni di pasticceria.
In Sicilia troviamo invece le mandorle coltivate ad Avola. In particolare la mandorla “Romana” è indicata per la pasticceria mentre la “Pizzuta” è più adatta per biscotti e marzapane.
Quale burro e quale cioccolato scegliere?
Stiamo vedendo come ottenere a casa un’irresistibile torta caprese al cioccolato fondente con questi trucchi rubati ai maestri pasticceri.
Nel preparare una torta caprese coi fiocchi, la scelta di un ottimo burro si rivela essere una tappa obbligata.
Preferiamolo di crema di latte o di panna, ottenuto per centrifugazione e dal colore giallo paglierino, cremoso, ma compatto. In questo caso dovremo scegliere un burro made in Francia o Belgio se vogliamo garantirci un prodotto eccellente e sopra la media.
Ancora, scegliamo un cioccolato con una percentuale di pasta di cacao del 70-75%. Nella lista degli ingredienti di un buon cioccolato troveremo subito il burro di cacao. Quest’ultimo dovrà essere presente almeno per il 28%. Nessun ulteriore grasso aggiunto e una quantità di zucchero minima.
Le giuste proporzioni tra gli ingredienti scelti per la torta caprese classica
Una volta stabilito il quantitativo di mandorle, calcoliamo 1 uovo per ogni 50 gr di queste. Impieghiamo invece una quantità pari al 16% in meno rispetto a quello delle mandorle, sia per il burro che per il cioccolato fondente.
Infine consideriamo un 20% in meno (sempre rispetto alla quantità di mandorle impiegate) di zucchero.
Se stiamo utilizzando una tortiera di 24 cm di diametro, partiamo impiegando 200-250 gr di mandorle.
Vediamo come ottenere un’irresistibile torta caprese al cioccolato fondente con questi trucchi rubati ai maestri pasticceri
La caprese classica è nata nel 1920 per un errore di un pasticcere di Capri, appunto, che dimenticò di inserire la farina. Ecco la particolarità del dolce, che al suo interno dovrà risultare umido e morbido al punto giusto. E più asciutto con una crosticina invitante e accennata all’esterno. Qualcuno considera nella ricetta originale anche la presenza di buccia d’arancia e due cucchiai di rum.
Fondamentale è sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro per una consistenza omogenea e vellutata.
Non dimentichiamo di separare i tuorli dagli albumi. Quest’ultimi si montano a neve ben ferma.
Lavoriamo con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungiamo a questo punto gli aromi e il cioccolato fuso con il burro.
Poi è la volta delle mandorle tritate, ma non troppo finemente. Un altro segreto è quello di comprare le mandorle di qualità, intere e non pelate, per poi tostarle qualche minuto in forno. A seguire le tritiamo grossolanamente.
Solo alla fine aggiungiamo gli albumi montati a neve. Al riguardo aiutiamoci con una spatola e un cucchiaio, per inglobarli lentamente e sempre dal basso verso l’alto per non far sgonfiare il tutto.
Infine la cottura ci aiuterà ad avere un’ irresistibile torta caprese
Siamo giunti al momento della cottura. Anzitutto non commettiamo l’errore di pensare che uno stampo valga un altro. La tortiera da scegliere è quella leggera di alluminio, utilizzata per la cottura della pastiera.
Preriscaldiamo il forno in modalità statica a 180°. Inseriamo la caprese nella parte intermedia del forno e proseguiamo la cottura per circa 35 minuti. La caprese sarà pronta quando avrà formato esternamente una crosticina e con lo stecchino risulterà umida internamente.
Attenzione: facciamola raffreddare prima di trasferirla su un piatto di portata con una generosa spolverata di zucchero a velo.
Abbiamo pertanto svelato come fare per un’irresistibile torta caprese al cioccolato fondente con questi trucchi rubati ai maestri pasticceri. Infine, nell’articolo di cui qui il link illustriamo la ricetta della buonissima torta all’arancia e rosmarino senza burro.
