I carciofi sono un ortaggio universalmente apprezzato sulle nostre tavole grazie al quale possiamo realizzare moltissime preparazioni. Con i carciofi è possibile cucinare golosi piatti di pasta, magari arricchendo ricette della tradizione come la carbonara.
In altri casi possiamo cucinare dei secondi squisiti con aggiunta di carciofi come questo spezzatino di agnello da preparare in poco tempo.
Infine, i carciofi hanno ispirato contorni che sono diventati un simbolo gastronomico come i carciofi ripieni o cucinati in padella alla romana.
Di seguito, invece che ripieni o alla romana, vedremo come cucinare i carciofi alla giudia, perfetti come antipasto o contorno.
I trucchi del mestiere
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Anche se a volte cucinare i carciofi, in particolare quelli alla giudia, possa impensierire in realtà, come in tutta la cucina, basta conoscere qualche segreto.
Partiamo dalla scelta del carciofo che richiama una tipologia legata al territorio, ovvero il Lazio. Infatti il carciofo migliore è il Carciofo Romanesco I.G.P. , più conosciuto come cimarolo o mammolo.
Il carciofo è compatto e dalla forma più arrotondata e, grande vantaggio, non spinoso.
Puliamo il carciofo tagliando il gambo lasciandone 3 o 4 centimetri per poi rifilarlo con un coltello o un pelapatate eliminando la parte più dura.
Pulito il gambo strofiniamolo subito con del limone per non farlo annerire e procediamo con la pulizia delle foglie. Queste dovranno essere eliminate finché la colorazione alla base sarà quasi del tutto bianca. Ultimo passaggio è la cima che non dovrà essere troncata di netto come facciamo di solito.
Invece che ripieni o alla romana ecco come cucinare carciofi incredibilmente croccanti grazie al segreto che pochissimi conoscono
Con un coltellino affilato e non a sega dovremo rifilare la parte superiore eliminando solo la punta delle foglie fin quando non avremo raggiunto il centro. Il risultato finale sarà una sorta di rosa.
Strofiniamo nuovamente con il limone per evitare che annerisca e, nel frattempo, metteremo a scaldare l’olio. E qui arrivano i veri segreti da conoscere. L’olio indicato per la preparazione è l’olio d’oliva che metteremo in padellino dai bordi alti. Il carciofo, infatti, dovrà essere quasi del tutto sommerso dall’olio. Procediamo alla prima frittura immergendo il carciofo nell’olio per 10 minuti ad una temperatura non troppo elevata. Di tanto in tanto giriamo per una cottura uniforme e quando il carciofo avrà preso colore scoliamolo su carta assorbente.
Facciamo scolare l’olio e con l’aiuto di una forchetta apriamo le foglie del carciofo per dare la classica forma a fiore aperto.
Fiori croccanti
A questo punto alziamo la temperatura dell’olio per la seconda frittura rimmergendo il carciofo con le foglie rivolte verso il basso. Operiamo una leggera pressione favorendo l’apertura e cuociamo per 2 minuti al termine dei quali avremo un bellissimo fiore aperto e croccante.
Ultima curiosità. La tradizione vorrebbe che prima della seconda frittura il carciofo venga leggermente bagnato di acqua per renderlo più croccante grazie allo shock termico.
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