Sono un ricordo indelebile delle case delle nostre nonne. Parliamo delle cipolle. Partendo dal fatto che ci facevano piangere quando aiutavamo la nonna a sbucciarle. Fino a quando le mangiavamo nelle zuppe, ma anche nelle insalate. Con quel tipico e riconoscibile profumo che ancora oggi ci accompagna anche nel soffritto più semplice. Cipolle che hanno sempre rappresentato con le patate il cibo dei più poveri. Cipolle ampiamente rivisitate e corrette nella cucina moderna, ma che nascondono ancora delle curiosità. Siamo infatti abituarti a vederne 3 o 4 tipi quando andiamo a fare spesa. Ma il suolo italiano produce una quantità infinita di cipolle e, ognuna con le sue caratteristiche e i suoi abbinamenti particolari. Per questo andremo alla scoperta di alcuni tipi di cipolla che varrebbe la pena assaggiare. Senza dimenticare quanti riusi potremmo farne in cucina assieme ad altre verdure da non buttare mai.
La regina bianca delle cipolle
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Usiamo la cipolla bianca per questa ricetta. Classico inizio per partire a far da mangiare. Eppure, di cipolle bianche ce ne sono davvero tante. Una delle più rinomate è la Giarrattana, made in Sicilia. Una splendida cipolla dalla polpa bianchissima e che arriva a pesare addirittura mezzo chilo. Non la conosciamo “di persona”, ma c’è una cipolla bianca che accompagna molto pesce marinato: quella di Chioggia, località famosa anche per il radicchio. Ancora non dimentichiamo la Borretana, una delle più famose, proprio quella delle cipolline così saporite.
Non cruda ma sempre cotta
Incredibile quante cipolle ci sono e come potremmo usarle in cucina e in salute, come quella di Parma. È classificata come cipolla dorata ed è forse una delle più pungenti. Per questo è splendida nel soffritto, ma abbastanza impraticabile nella sua versione cruda. Una cipolla curiosa è quella di Sermide, in provincia di Mantova. Qui siamo nel bel mezzo della Pianura Padana e l’agricoltura eccelle. Come questa cipolla che, a partire dal Rinascimento, si è legata alle sue possibili e auspicabili proprietà addirittura afrodisiache.
Incredibile quante cipolle ci sono e alcune davvero dolci
Eccoci alle cipolle rosse, che molti preferiscono per la loro maggiore dolcezza, dovuta alla presenza di zuccheri. La cipolla rossa per eccellenza è quella di Tropea, strepitosa soprattutto con le grigliate e le insalatone estive. Attenzione a una cipolla di nicchia che sta risorgendo a nuova vita: quella di Alife, provincia di Caserta. Grazie all’arte sapiente di cuochi e pizzaioli della zona che la stanno riproponendo in alcune ricette di grido anche a livello nazionale e internazionale.
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