La scelta del taglio di manzo è tanto importante quanto la preparazione. Per un piatto gustoso di polpette bisognerà scegliere un taglio diverso da quello per una tartare. E non sempre quando siamo in macelleria sappiamo distinguere quale sia il migliore. Oggi lo Staff di ProiezionidiBorsa stilerà una piccola guida utile per tutti. Così da ora in poi potremo preparare i nostri piatti alla perfezione e stupire tutti.
Prima di tutto la qualità
Come si può riconoscere una carne di qualità senza lasciarsi ingannare? Controlliamo prima di tutto l’aspetto esterno. Il colore deve essere rosato e deve esserci poco grasso. La carne di vitello è molto magra grazie all’età giovane del bovino. Se vogliamo un taglio più pregiato scegliamo il vitellone, molto proteico e di un’età tra gli 8 e i 12 mesi. Quella più tenera è sicuramente la carne di scottona, una femmina tra i 16 e i 22 mesi che non ha ancora partorito. Questa carne però presenta un po’ più parti grasse.
In pochi sanno qual è il taglio di carne giusto per dei piatti da veri chef
Indice dei contenuti
Passiamo ora alle principali preparazioni della cucina italiana. Come non cominciare con le regine della tavola, le polpette. Che siano al sugo o in bianco sono sempre gustosissime. Contrariamente a quello che si pensa anche quando si usa la carne macinata va scelto il taglio giusto. Scegliamo il collo, il reale che si trova vicino al collo oppure lo spinacino.
Parlando sempre di carne macinata vediamo la migliore per gli hamburger. In questo caso si può usare lo spinacino proprio come per le polpette. Oppure la punta di petto che presenta delle venature di grasso e regge bene la cottura. Ideale per un hamburger cottura media che non si stracuoce subito.
Per la tartare sono due le scelte
Visto che la carne andrà consumata cruda e tagliata al coltello deve essere molto tenera. Per questo motivo i tagli più adatti sono sicuramente lo scamone e la noce. Lo scamone è la parte più buona e più vicina alla coscia. Mentre la noce è molto pregiata e si trova subito sotto lo scamone.
Passiamo all’arrosto che fa sempre la sua bella figura in tavola. Per questa preparazione si può usare la noce o lo scamone. Ma il filetto è sicuramente la scelta più adatta per un arrosto tenero e di qualità. Sembrerà banale ma la differenza si sentirà tutta sul palato.
E per finire troviamo la tagliata, la fiorentina o l’entrecôte. In questo caso il taglio è la costata. A seconda di quello che vogliamo preparare il macellaio taglierà il pezzo in modo diverso.
Ecco quindi che in pochi sanno qual è il taglio di carne giusto per dei piatti da veri chef. Ora non potremo più sbagliare e preparare dei piatti da leccarsi i baffi.
Approfondimento
Ecco come rendere la carne più tenera da sciogliersi in bocca
