C’è solo un aspetto che determina la qualità delle cozze: la loro freschezza. Questo implica che devono essere vive sia quando le compriamo sia quando le cuciniamo. Le cozze sono anche altamente deperibili, quindi andrebbero consumate il giorno dell’acquisto. Saper scegliere bene il prodotto primario, quindi, è il primo passo per una ricetta di successo, come per le cozze gratinate che vi abbiamo proposto in questa ricetta.
Quando decidiamo di servire in tavola un piatto di mare, quindi, che si tratti di molluschi, crostacei o pesce, è sempre consigliabile scegliere prodotti di stagione. Questo garantisce frutti del mare e pesce sempre al loro apice in termini di freschezza e bontà, oltre a un risparmio economico. In merito, potremmo già aver sentito parlare di un vecchio detto secondo il quale i molluschi andrebbero consumati durante i mesi che contengono la lettera “R”. Quindi, secondo questa regola, da settembre ad aprile. E durante i mesi estivi? In pochi conoscono il mese giusto per comprare le cozze e gustarle più grosse.
La regola della “R”
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Uno degli argomenti a favore della regola “R” è legato i livelli della marea rossa, che può diventare alta durante la stagione estiva. La marea alta comporta fioriture di alghe le cui tossine emesse potrebbero concentrarsi all’interno delle cozze, aumentando il rischio di intossicazione per l’uomo. È da dire che, ad oggi, i moderni metodi di allevamento regolano la concentrazione di alghe e i molluschi coltivati sono continuamente monitorati. Ciò implica che anche durante i mesi estivi sia molto improbabile imbattersi in frutti di mare contaminati.
Un altro argomento per seguire la regola “R” è che durante l’estate i molluschi si riproducono. La deposizione delle uova può modificare il gusto e la consistenza della carne, il che significa che le cozze potrebbero non essere al loro meglio. Ridurre il consumo di molluschi durante questo periodo consentirebbe, inoltre, anche il ripopolamento della specie e il mantenimento di un equilibrio dei molluschi nei nostri mari sano e naturale.
In pochi conoscono il mese giusto per comprare le cozze e gustarle più grosse
Qual è quindi il mese ideale per gustare le migliori cozze selvatiche? Molti del settore suggeriscono il mese di ottobre, il periodo in cui le cozze sono grosse e al massimo della loro bontà e qualità. Questo periodo si estende fino a marzo, seguendo quindi quanto suggerito dalla regola delle “R”. In autunno le cozze immagazzinano, grazie a una dieta di alghe e fitoplancton, il glicogeno dal sapore dolce. Crescono grassi e dolci fino a maggio, quando iniziano il loro ciclo di deposizione delle uova. La carne delle cozze nei mesi caldi, invece, è più sottile e acquosa.
Consigliamo comunque di consumare le cozze sempre previa cottura per evitare di contrarre malattie gravi come le epatiti.
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