La chimica è il principio che sta alla base della cucina. Pasticceria, panificazione, cottura alla griglia o sui fornelli. Tutti questi procedimenti non sono altro che reazioni tra gli elementi naturali.
Per ogni alimento esiste una tecnica specifica per cucinarlo al meglio. È così che si riesce ad esaltare il gusto, l’aroma e le caratteristiche di quel cibo. Per esempio, ogni taglio di carne preferisce una cottura diversa. Gli amanti della carne devono sapere il segreto per cuocere la bistecca morbida e succosa dalla consistenza perfetta.
Ecco la reazione chimica che fa ottenere una bistecca dall’interno morbido e rosato e l’esterno abbrustolito: la reazione di Maillard.
La reazione di Maillard
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Questo processo chimico permette di ottenere alimenti dalla crosta brunita. All’interno, invece, il cibo resta morbido e mantiene i liquidi. Questo accade durante la cottura del pane. Lo stesso avviene con fritture, dolci come le crostate o pan di spagna. La reazione scatta grazie agli zuccheri naturalmente contenuti negli alimenti. È possibile, però, ottenere la stessa reazione anche con alimenti scarsi di zuccheri. Un esempio è la carne.
Attenzione! La reazione di Maillard non si ottiene grazie allo zucchero puro. È necessario unire il glucosio a una componente acida. Limone, vino, aceto di mele o altri tipi di marinatura sono alla base di questa reazione.
Il segreto per cuocere la bistecca morbida e succosa dalla consistenza perfetta
Ci sono vari modi per ottenere la reazione di Maillard cucinando la carne. Se si desidera cucinare una bistecca di manzo, questa non richiede alcuna marinatura. Infatti possiede di per sé abbastanza zuccheri.
Se il taglio è magro (ha pochi grassi naturali), allora si può massaggiare la carne con un filo di olio di vegetale con punto di fumo alto (mai burro). Quando invece la carne è di altro genere (maiale, agnello, coniglio, pollo) si dovrà trovare una marinatura: vino, limone, miele, aceto, succo di arancia. La scelta va su quello che si gradisce di più e che si sposa meglio con la carne scelta.
Altro elemento fondamentale è la griglia o la padella. Questa è alla base del processo di caramellizzazione della parte esterna della carne. Solo se la padella usata raggiunge altissime temperature la carne forma la crosta esterna. È necessaria, poi, una padella in metallo che sia spessa. Quelle antiaderenti non daranno mai il risultato desiderato.
Appena la padella è abbastanza calda, è quindi ora di mettere la bistecca sul fuoco. È bene che il taglio di carne non sia eccessivamente grande. Il calore non deve diminuire e la cottura non deve essere lunga. La bistecca sarà pronta quando, alzandola, si staccherà facilmente. Se si è formata una crosticina scura, è il momento di cuocerla dall’altro lato.
