Il risotto è un piatto tipico del Nord Italia. Fu Galeazzo II Sforza ad avviare la coltivazione su larga scala alla del Quattrocento. La rice belt, la fascia del riso, va dalla provincia di Vercelli dove si coltivano il Carnaroli e il Sant’Andrea a quella di Pavia, dove si coltiva il Carnaroli. Fino a quelle di Verona, Mantova e Ferrara, regni del Vialone Nano, il riso perfetto per i risotti alle verdure e al pesce. Scopriamo oggi come fare il risotto base perfetto, che si potrà variare a piacere, con gli esperti di Cucina di Proiezionidiborsa.
Saporito come 200 anni fa, ma più leggero
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Il segreto del risotto perfetto è come si può immaginare, un buon brodo. Un risotto fatto con un brodo di carne invece che col dado granulare è più ricco ma anche più pesante. A secondo posto, il burro: nelle ricette moderne le dosi di burro sono state alleggerite, senza troppi traumi, a favore dell’olio extravergine di oliva. Anche il vino bianco da sfumare, si tende a metterlo di miglior qualità. Non tutti sanno che, in caso di emergenza, se ci si ritrova senza vino in casa, si può sfumare leggermente con aceto bianco di vino. E infine il parmigiano o il grana padano: scegliete quello che preferite, purchè sia grattato al momento.
Il segreto del risotto perfetto
Soffriggere una cipolla bianca piccola in 25 grammi di burro e 25 ml di olio, avendo cura di tagliarla finissima al coltello. Aggiungere 220 grammi di riso, tostare finché non diventa secco, sfumare con vino bianco, prosecco o champagne. Versandolo in un colpo solo e girando con un mestolo di legno o silicone. A questo punto, ci sono due scuole di pensiero. O gettate nella pentola mezzo litro di brodo tutto in un colpo, allagando il riso, ispirandovi alla risaia in primavera. E poi aggiungete il resto, gradualmente, con un mestolo. Oppure cominciate da subito con l’aggiunta di brodo graduale e col mescolare delicatamente sino a fine cottura, aggiustando con un pizzico di sale fino. Quando il riso è pronto, dopo circa 15 minuti, si aggiunge il restante burro e si mescola delicatamente, spolverando col parmigiano. Ciascun commensale potrà poi aggiungerne altro a parte.
