Si tratta di uno dei protagonisti dell’estate. Il polpo è squisito, e adatto a tutte le occasioni, dalle cerimonie più formali alle merende sfiziose fino alle insalate.
Molti amano prepararlo “alla Luciana”, altri lo adorano alla greca: cotto nel vino e con le cipolle ed i chiodi di garofano. Altri adorano condirci gli spaghetti. Certo non sempre possiamo disporre della materia prima più squisita a disposizione. D’altro canto, la maggior parte del polpo venduto in Italia è di importazione. Ed è difficile distinguere quello appena scongelato da quello fresco. Se la carne è soda, brillante ed ha i tentacoli tesi, così come se il profumo è di mare e non di pesce, allora probabilmente siamo di fronte a polpo fresco. Tuttavia, anche se dovessimo trovare di fronte un polpo scongelato, non dobbiamo disperare, visto che ci sono alcuni metodi da imparare per tirare fuori al nostro polpo quanto più sapore possibile. Tra i vari, è soprattutto uno il segreto degli chef per un polpo morbido e saporito come appena pescato.
Un trucco sfizioso e semplice
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Che sia per insalata, o da solo, da condire con le patate o da abbinare con altre spezie, il polpo deve essere morbido e gustoso. Per quanto riguarda il primo aspetto ci sono alcune regole piuttosto note che sono proprio finalizzate ad ammorbidire le fibre e rendere meno tenaci i tentacoli e la pelle. Ad esempio, potremmo sfruttare gli effetti dello shock termico per risolvere la questione. Basserà sollevarlo ed abbassarlo dall’acqua in ebollizione per varie volte, per vedere i tentacoli arricciarsi. Segno questo di una incrementata morbidezza delle fibre del polpo.
La leggenda di utilizzare il tappo di sughero nella cottura è invece errata. Risale all’impiego che veniva fatto da alcuni venditori ambulanti di utilizzare del sughero per facilitare lo spostamento delle parti di polpo nel calderone ad alte temperature. Se invece vogliamo dare retta agli chef ed alle nonne, per insaporire al massimo il nostro polpo non c’è metodo più efficace di lessarlo in acqua aromatizzata già riscaldata.
Il segreto degli chef per un polpo morbido e saporito come appena pescato
Basterà allora versare in una pentola dell’ acqua fredda non salata, ed inserire poi una carota ed una cipolla mondata, dei ciuffetti di prezzemolo e una tazzina di succo di limone o d’aceto. Solo una volta che l’acqua sarà in ebollizione è possibile procedere con le immersioni per ammorbidire i tentacoli e poi, finalmente inserire il polpo. Con questo metodo, similare a quello utilizzato per il pesce lesso, il polpo riuscirà a sprigionare i sapori. Dovremo però fare massima attenzione a non superare i 100° di temperatura: l’ideale sarebbe mantenersi appena sotto. Altrimenti il rischio è quello di vedere staccarsi la pelle del polpo, conseguenza non accettabile. Sul tempo di cottura, questo dipende da molti fattori. La regola generale è che per un chilo di polpo possa andare bene un’ora di temperatura. Da questa unità di misura si possono poi eseguire le dovute proporzioni.
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