Esistono piatti della tradizione culinaria che sono mitici. Ed è molto difficile cogliere il segreto di quella bontà. Uno di questi è la famosa pasta alla norma siciliana. Un piatto tipicamente estivo che mette insieme due ingredienti semplici ma straordinari. L’esaltazione della melanzana e del pomodoro avviene grazie alla ricotta salata e al basilico, con un filo di olio finale. Una ricetta apparentemente poco impegnativa, ma che non sempre dà il risultato sperato. Ma finalmente si scopre che il mistero della fenomenale pasta alla norma sta in questa speciale melanzana.
Si può litigare sul tipo di formato della pasta, che sia maccheroni o spaghetti o busiate. E anche sul formaggio da grattugiare alla fine ci sono pareri diversi. Qualcuno parla di ricotta infornata, altri di ricotta salata e altri ancora di parmigiano o caciocavallo. Ovviamente anche la salsa di pomodoro deve rispettare certi criteri. Niente cipolla né soffritto, soltanto basilico e uno spicchio di aglio in cottura. Ma è la melanzana a determinare il gusto finale della vera pasta alla norma.
Il mistero della fenomenale pasta alla norma sta in questa speciale melanzana
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Quando si vuole preparare la pasta alla norma, la scelta della melanzana è fondamentale. Non tutte le varietà sono adatte. Il rischio è di rovinare la ricetta se non si seguono le antiche indicazioni delle nonne siciliane. La varietà perfetta per la norma è la melanzana violetta. La sua forma è rotonda e la buccia è lucida e color viola chiaro. Solitamente questa varietà è utilizzata anche per la parmigiana e per le conserve sott’olio, ma è ottima arrostita e al forno.
Il passo successivo è lavare le melanzane e asciugarle. Un trucco fondamentale consiste nel togliere solo parte della buccia e lasciarne delle strisce. Dopo si può procedere tagliando le melanzane a fette di mezzo centimetro circa. Posizioniamo le fette di melanzana in uno scolapasta e cospargiamole man mano di sale. Quando lo scolapasta sarà pieno, mettiamo un peso sulle melanzane e aspettiamo un’ora. Questo permette di spurgarle dal liquido amaro. Prima di friggere le melanzane dobbiamo asciugarle su della carta da cucina. Possiamo infine decidere se tagliarle a cubetti o friggerle a fette. Nel caso in cui decidiamo di friggerle a cubetti, tagliamo fette alte almeno 1 centimetro.
