Corposo, vellutato e profumato, l’aceto balsamico è un’eccellenza italiana, un prodotto che ci rappresenta nel Mondo. Ma lo conosciamo davvero bene? Ecco tutto quello che c’è da sapere prima di acquistarlo e di usarlo in cucina per creare delle vere prelibatezze.
Lo usiamo solo sull’insalata o al massimo sul gelato? Non sappiamo allora quello che ci perdiamo. L’aceto balsamico di Modena è un ingrediente versatile di cui pochi sanno sfruttare al massimo le potenzialità. Non per nulla gli estimatori lo chiamano oro nero, perché è un prodotto prezioso che nasce da una tradizione secolare tramandata da una generazione all’altra. Ma forse prima di acquistarlo vogliamo saperne di più su questo prodotto, per scegliere con maggiore consapevolezza tra le tante proposte in commercio.
L’uso più comune è sull’insalata-proiezionidiborsa.it
Il migliore aceto balsamico, quello DOP
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L’aceto balsamico tradizionale DOP è un prodotto di altissimo livello che si ottiene con mosti cotti di uve provenienti dal territorio di Modena o di Reggio Emilia, senza l’aggiunta di altri ingredienti. Il disciplinare prevede che il processo di invecchiamento duri almeno 12 anni. In questo caso sull’etichetta troveremo la dicitura Affinato. Se invece il termine usato è Extravecchio, il tempo di invecchiamento è superiore ai 25 anni.
Il processo di trasformazione avviene nelle acetaie, i sottotetti delle abitazioni della zona di Modena e Reggio Emilia, ed è favorito dalle particolari condizioni climatiche del luogo, con estati calde e inverni rigidi.
È un prodotto pregiatissimo e dal sapore intenso, ma molto costoso. Una bottiglietta da 250 ml può costare più di 100 euro. Il modo migliore per gustarlo è usare un cucchiaio di ceramica. Il metallo, infatti, potrebbe alterarne leggermente il sapore. In alternativa possiamo usare le dita. Basta mettere poche gocce di aceto tra pollice e indice per una degustazione perfetta. Il calore del corpo esalta infatti l’aroma intenso e inconfondibile dell’aceto permettendoci di apprezzarlo al massimo.
L’aceto balsamico IGP
L’aceto di Modena IGP ha un costo decisamente più abbordabile. È possibile trovare buoni prodotti in una fascia di prezzo tra i 15 e i 50 euro. Questo aceto si ottiene seguendo un disciplinare meno rigido. Si possono utilizzare uve che provengono da altre parti d’Italia purché il processo di lavorazione avvenga nel Modenese. È possibile inoltre aggiungere al mosto, aceto di vino e caramello sia pure in percentuale ridotta e non superiore al 2%. L’invecchiamento non supera i 60 giorni. È un prodotto meno pregiato dell’aceto DOP, dal sapore meno intenso ma comunque gradevole e adatto a diverse preparazioni in cucina.
Prima dell’acquisto controlliamo la lista degli ingredienti, che ci fornisce indicazioni importanti sulla qualità del prodotto. Una lista corta è garanzia di pregio. Se contiene solo mosto d’uva cotto e aceto di vino siamo di fronte a un prodotto di qualità. Non sempre troveremo invece indicazioni sulla densità dell’aceto perché non è obbligatorio per i produttori riportare questa informazione sull’etichetta. Il disciplinare stabilisce una densità minima pari a 1,06 kg per litro.
Controlliamo la lista degli ingredienti, se è breve è un prodotto di alta qualità-proiezionidiborsa.it
Gli abbinamenti
L’abbinamento più pubblicizzato è quello con le fragole ma potremmo usare l’aceto balsamico con il gelato, la cheese cake o i dolci fritti. Delle proposte gourmet? Un’insalata di patate con stracchino e prezzemolo tritato, poi sale, olio EVO e aceto balsamico. Oppure una mousse al cioccolato con poche gocce del migliore aceto balsamico. Un accostamento sorprendente.
