Il consumo di carne negli ultimi anni è diventato un argomento largamente discusso, specialmente tra i più giovani. Sono molti infatti che oggi scelgono di fare a meno di questo alimento orientandosi verso una dieta vegetariana e vegana. Nulla di male, ovviamente, a patto che si riescano a sostituire i nutrienti conferiti dalla carne in modo giusto.
Da un punto di vista etico, invece, sarebbe corretto un minor consumo di carne, specialmente quella proveniente da grandi allevamenti intensivi. Questi sono letteralmente delle industrie dove gli animali non sempre trovano il giusto trattamento con un danno ulteriore di un feroce inquinamento. Tuttavia è bene ricordare che anche tante produzioni vegetali che oggi sono molto di moda, come la soia o gli avocado, impoveriscono brutalmente i terreni benché vengano spacciati per prodotti sostenibili.
Non tutta la carne è uguale
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Tralasciando per un attimo i discorsi morali, è bene operare una piccola distinzione tra i vari tagli e su come cuocerli. Il fenomeno che molti ignorano potrebbe aiutare nelle cotture mantenendo i nutrienti.
Per quanto di riguarda animali da cortile, come bovini, suini e ovini le parti anteriori sono quelle che richiedono lunghe cotture. Quelle posteriori sono invece parti che non hanno collagene e poco grasso e pertanto richiedono cotture più rapide.
Infine ci sono parti, il cosiddetto “quinto quarto”, che vengono spesso bistrattate ma che non solo costano poco ma sono deliziose. Ne è un esempio la classica trippa, piatto economico da cucinare bianco al pomodoro.
Dopo questa rapida panoramica vediamo allora come approcciarci nel modo giusto alla cottura della carne.
Il fenomeno che molti ignorano e non conoscono
Innanzitutto è indispensabile, qualunque sia il pezzo che cuoceremo, che la carne non sia fredda di frigo. Quando cuociamo la carne questa dovrà essere a temperatura ambiente e dunque dovremo tirarla fuori dal frigo 30-60 minuti prima della cottura.
Segue poi l’attenzione al condimento e alle marinature. Sarebbe preferibile evitare di cuocere su una piastra incandescente carne che presenta in superficie pepe o spezie, così come erbe aromatiche. Il rischio infatti è che queste possano bruciare conferendo sapore amaro al piatto.
Ma qualunque sia la preparazione, dai filetti, alle bistecche al brasato, il fenomeno che rende deliziosa la carne è la reazione di Maillard. Ad esempio per gli arrosti fino a qualche tempo fa si diceva che la carne doveva essere “sigillata” rosolandola su tutti i lati. In realtà la carne non può essere sigillata, infatti anche dopo la rosolatura è naturale che perda liquidi.
La caramellizzazione degli zuccheri
Il fenomeno che molti ignorano ma che molti conoscono potrebbe davvero fare la differenza. In realtà la ragione per cui è opportuno compiere questo passaggio è proprio la reazione di Maillard. Questo fenomeno comporta che le proteine e gli zuccheri, reagendo all’elevato calore, si concentrino conferendo il caratteristico sapore di arrostito e la golosa crosticina. Pertanto anche quando cuociamo un filetto o una bistecca sarebbe auspicabile che si verifichi questo fenomeno. In caso contrario è molto probabile che il risultato finale sarà quello di una carne bollita e povera di sapore.
Insomma, quando cuoceremo la carne ricordiamo di far formare la tipica crosticina e godere a pieno di tutto il sapore della carne. Naturalmente attenzione a non bruciare la carne che, oltre all’amaro, potrebbe liberare sostanze nocive come l’acrilammide.
In ultimo se avessimo dubbi sulla giusta cottura della carne è possibile acquistare un oggetto a pochi euro per non sbagliarla mai più.
