“Arracanato”, “arrecanato” oppure “arraganato”, sono questi i diversi termini utilizzati per una pietanza che vanta tante versioni regionali. Ne ritroviamo diverse in Campania, in Molise, in Abruzzo dove, ad esempio, il riferimento è al baccalà mollicato.
In ogni caso, vediamo di seguito perché il baccalà arracanato è una semplice preparazione tradizionale che vi farà impazzire.
Nel cuore della ricetta
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La base in genere è sempre il baccalà, quindi l’olio, il pomodoro, il pangrattato e l’origano. C’è chi fa risalire il termine a “origanato”, dalla parola napoletana “arecheta” per indicare, appunto, l’origano.
Oggi, tuttavia, vi presentiamo la versione molisana, tipica della tradizione della vigilia natalizia, quando non è possibile mangiare carne. È comunque una preparazione azzeccata in ogni occasione, a cominciare dal periodo autunnale.
Al netto delle origini, entriamo nel vivo dei lavori in cucina e passiamo a vedere come prepararlo!
Gli ingredienti di base
a) 500 gr di baccalà ammollato;
b) 250 gr di pomodorini ciliegini o datterini;
c) 100 gr di pane raffermo e 100 gr di pangrattato;
d) 200 gr di olive nere;
e) 50 gr di uvetta;
f) 80 gr di pinoli;
g) 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
h) uno spicchio di aglio e una cipolla;
l) una manciata di origano, qualche foglia di alloro, prezzemolo, semi di finocchio;
m) olio evo, sale e pepe quanto basta.
La preparazione
Mettiamo in acqua tiepida l’uvetta. Poi sbricioliamo il pane raffermo, e denoccioliamo e tagliamo a pezzetti le olive. Puliamo il baccalà, togliendo la pelle e le spine. Ancora, tritiamo aglio, cipolla e prezzemolo. Infine, scoliamo e asciughiamo l’uvetta.
Ora, in una ciotola capiente, mescoliamo il pane sbriciolato e il pangrattato, le olive, i pinoli, l’uvetta, il trito e i semi di finocchio. A questo punto condiamo con sale e pepe.
La cottura
In una teglia oleata, dai bordi alti, procediamo alla composizione della pietanza per strati. Partiamo con le foglie di alloro, poi disponiamo il trito, a seguire il baccalà. Infine, disponiamo i pomodorini tagliati a metà e privi dell’acqua di vegetazione.
Ora ripetiamo le sequenze: aggiungiamo il trito, qualche pomodorino e qualche foglia di alloro.
Aggiungiamo ancora un pò di olio e inforniamo a 190° per 30-40 minuti.
Dopo i primi 15 minuti, aggiungiamo il vino bianco e ancora un pò di olio.
A fine cottura, disponiamo nel piatto ed assaggiamo, magari con un bicchiere di Greco di Tufo o un Fiano di Avellino in abbinamento.
Siamo certi che non sarete delusi, in quanto il baccalà arracanato è una semplice preparazione tradizionale che vi farà impazzire.
Se, infine, gradite scoprire come preparare uno splendido strudel di mele, vi invitiamo alla lettura del presente articolo.
