La pasticceria rappresenta un tabù per alcuni appassionati di cucina e per questa ragione spesso tendiamo ad eluderla. Certo, questo non vuol dire che non si possano gustare dolci buonissimi, per quanto semplici, come i necci toscani.
Per altri invece la pasticceria è un habitat naturale nel quale sguazzare tra grammature perfette e temperature ben controllate e indispensabili tempi di riposo.
Proprio per gli appassionati, in seguito verrà affrontato l’argomento della pasta frolla, regina dei dolci da forno come biscotti e crostate. Eppure, per quanto diffusa, non tutti conoscono i segreti per una perfetta pasta frolla della quale esistono più versioni.
Come usare gli ingredienti
Indice dei contenuti
Cominciamo con il dire che una buona frolla parte dalla scelta degli ingredienti. partendo dalla farina dovremo prediligere una farina con un basso W, ovvero forza. Questo impedirà la formazione di maglia glutinica ed una eccessiva resistenza della pasta. La forza consigliata è tra i 90 e 120 W o, in alternativa, esistono farine apposite per frolla.
Lo zucchero da risultati differenti in base alla tipologia utilizzata, ovvero lo zucchero semolato conferisce croccantezza, lo zucchero a velo friabilità. Fondamentale il burro, la parte grassa maggiormente impiegata in pasticceria.
Il burro non deve essere mai gelato ma morbido e a temperatura ambiente. Se troppo freddo il burro non legherà con la farina creando dei grumi, se troppo caldo tenderà a sciogliersi rendendo impossibile maneggiare la frolla.
I segreti per una perfetta pasta frolla facile da stendere
Infine non per tutte le ricette è previsto lo stesso impiego delle uova. Infatti in alcune ricette può essere usato intero, in altre solo tuorlo, in altre ancora solo albume.
Quello che va ricordato è che maggiore è l’utilizzo di tuorli maggiore sarà la morbidezza e minore la friabilità.
Ma vediamo quali sono le ricette:
Per la frolla comune:
- 100 g farina debole;
- 50 g burro;
- 50 g zucchero semolato;
- 200 g uova intere;
Uniamo il burro allo zucchero e mescoliamo delicatamente fin quando non saranno incorporati. Se usiamo delle fruste o una planetaria procediamo a velocità minima per evitare che il burro monti. Ora aggiungiamo gli aromi come vaniglia o limone. Nel caso del limone attenzione alla scelta perché la buccia di alcuni limoni potrebbe essere nociva.
Ora non resta che aggiungere l’uovo in 2 riprese, lasciare inglobare e poi aggiungere la farina tutta in una volta. Impastiamo rapidamente fino ad ottenere l’impasto liscio e lasciamo riposare in frigo con pellicola per almeno 2 ore.
Metodo sabbiato
Se vogliamo ottenere una frolla incredibilmente croccante possiamo usare il metodo sabbiato.
- 100 g farina;
- 60 g burro;
- 40 g zucchero.
- 160 g uova intere;
Mettere della farina setacciata in un contenitore ed aggiungere il burro tagliato a cubetti in essa. Strofiniamo tra e mani farina e burro finché non otterremo una sabbia che in cottura risulterà incredibilmente friabile. Sciogliamo lo zucchero nell’uovo per evitare cristallizzazione ed aggiungiamolo alla farina. Impastiamo copriamo con pellicola e lasciamo riposare. Questo impasto è ideale per biscotti o crostate friabili. Per una maggiore leggerezza possiamo sostituire lo zucchero semolato con quello a velo.
