C’è un piatto tipico della stagione di molte regioni italiane che ci accompagna dalla fine del caldo all’arrivo della primavera: la polenta. Nelle sue versioni classica, o grigliata, divenuta quest’ultima parte degli aperitivi, accompagna la tradizione culinaria del nostro paese da tanto tempo. Per la sua semplicità e per il senso di sazietà era considerata durante e dopo la guerra, il cibo dei poveri, assieme a patate e cipolle. Da qualche anno invece, accompagna molti secondi di carne e di pesce, anche nelle ricette più sopraffine. Farla in casa, se abbiamo il tempo necessario, è un rituale che si tramanda di generazione in generazione. Ma farla veramente bene, può sembrare impresa non facilissima. Ecco tutti i segreti per non sbagliare il piatto più semplice è più difficile allo stesso tempo della cucina italiana: la polenta.
Le dosi sono fondamentali
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Probabilmente non esiste nessuno piatto al mondo che abbia così pochi ingredienti, ma che al tempo stesso non conceda così pochi margini di errore. Il primo segreto, banale ma fondamentale, è il giusto dosaggio degli ingredienti. Se non siamo degli chef, non sottovalutiamo le insidie degli ingredienti della polenta:
- 1 kg di farina di mais;
- 4 litri di acqua con poco sale, che possono arrivare fino a 5 se utilizziamo una farina artigianale, grezza o molto grossa.
Consideriamo che, per una tradizionale ricetta da 4 persone, la dose prevede mezzo chilo di farina e relativa proporzione di acqua. La polenta che avanziamo, se accade, ma è difficile nel caso ci venga bene, è altrettanto sublime fritta o fatta alla griglia.
Il paiolo di rame
La scelta nella pentola di cottura è tra i segreti per non sbagliare il piatto più semplice è più difficile allo stesso tempo della cucina italiana. La ricetta originale, unita alla saggezza e alla tradizione dei nostri avi, parla chiaro: ci vuole un paiolo di rame. Dobbiamo riempirlo completamente di acqua, portandola a bollire perfettamente. Solo allora inizieremo a versare la farina di mais in modello pioggia, lentamente e spargendola omogeneamente.
La ritualità dei movimenti
Un altro segreto per la riuscita perfetta della nostra polenta è la scelta di un mestolo di legno, abbastanza lungo da toccare il fondo del paiolo. Così facendo, dobbiamo mescolare e ruotare a fuoco basso per almeno un’ora. La missione fondamentale è quella di far assorbire completamente l’acqua, che dovrà gonfiare la nostra polenta, ma senza fare grumi. Non facciamo l’errore di salare la polenta, se non proprio appena appena, e dotiamoci di energia, braccia e tanta pazienza. Ecco allora che avremo fatto una polenta da leccarsi i baffi.
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