I battuti vegetali sono una valida alternativa per chi non vuole accendere i fornelli e proporre una salsa d’accompagnamento. Inoltre non richiedono troppo tempo e si preparano in pochi minuti, ideali per rendere appetitosi dei semplici crostini, per condire la pasta e accompagnare pesce e carne. Tra i più famosi c’è sicuramente quello a base di basilico, ovvero il pesto genovese, che si ottiene pestando diversi ingredienti. Ma dalla tradizione siciliana è sempre più diffuso quello con i pistacchi, dal sapore particolare e delicato. Questi 2 battuti sono semplici da realizzare, l’importante è usare prodotti di qualità e mettere in pratica qualche trucchetto per non farli diventare subito neri.
Per non farli annerire
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Per non annerirli in preparazione, esistono diverse scuole di pensiero, soprattutto per quanto riguarda le foglie di basilico che tendono ad ossidarsi. Infatti, per mantenere un colore vivo, possiamo usare un mortaio e iniziare prima a pestare i formaggi, poi pinoli e solo alla fine basilico e olio. Dovremmo usare questi ingredienti a temperature basse da frigo, ed è importante che non vi siano tracce di acqua nel composto. Bisogna lavorare il pesto velocemente senza che si riscaldi. Se invece vogliamo usare un mixer, per non annerire le foglie le lame devono essere molto fredde, magari aggiungendo dei cubetti di ghiaccio sbriciolati. Per avere un pesto di pistacchi verde, dovremmo ugualmente seguire gli stessi accorgimenti, al massimo sbricioliamo la frutta secca con un coltello in ceramica.
I segreti per fare in casa il pesto di basilico e pistacchio e come conservarli
La ricetta tradizionale del pesto prevede 6 ingredienti, oltre a delle foglie di basilico fresco, per ogni 100 gr aggiungiamo:
- un bicchiere d’olio EVO;
- 10 cucchiai di Parmigiano;
- 2 cucchiai di Pecorino sardo;
- 3 spicchi d’aglio;
- 2 cucchiai di pinoli;
- sale q.b.
Poi ogni famiglia può variare o aggiungere ingredienti a gusto proprio o modificare le quantità di aglio o pinoli.
Per preparare la versione con i pistacchi, usiamo quelli di prima scelta, non salati, tostati e senza guscio, per 200 gr usiamo:
- 50 gr di Parmigiano;
- 80 ml di olio EVO;
- sale e pepe.
Alcuni, poi, aggiungono anche aglio e scorza di limone biologico per ottenere un gusto più deciso.
In frigo o freezer
Non basta conoscere i segreti per fare in casa il pesto se poi lo conserviamo nel modo sbagliato. Per mantenere l’aroma, il gusto e il colore, teniamolo in vasetti ermetici di vetro in frigorifero solo se lo consumeremo nei giorni successivi. Se invece vogliamo fare delle conserve invernali la soluzione più opportuna è il freezer. In questo caso sarebbe meglio non aggiungere il formaggio, ma integrarlo solo quando scongeleremo il pesto. Usiamo dei piccoli barattoli o creiamo delle monoporzioni con dei pirottini e poi riponiamole nei sacchetti alimentari.
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