C’è un vecchio detto che dice “se è fritto allora è buono”. La tentazione di tuffare carne, pesce e verdure nell’olio bollente è dietro l’angolo, soprattutto d’estate. E le preparazioni diventano ancora più succulente se avvolgiamo il contenuto in una fragrante pastella che fa da scrigno a un ripieno morbido e goloso. Ma affinché l’incantesimo del gusto possa avvenire è necessario conoscere la formula giusta. A molti capita, infatti, di preparare fritture in pastella unte, molli, grumose o addirittura che si staccano.
I segreti della nonna per avere una frittura croccante e leggera come una nuvola
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Partiamo con il piede giusto
Per avere una pastella perfetta, è fondamentale che i liquidi usati nella preparazione (qualsiasi essi siano) siano molto freddi. A contatto con l’olio bollente si creerà uno shock termico e la pastella si gonfierà. Il contenuto, invece, dovrà essere a temperatura ambiente: questo eviterà che si spacchi.
La pastella va sbattuta il minimo indispensabile. Lavorare a lungo gli ingredienti rischierebbe di far liberare il glutine, rendendo l’impasto gommoso. Per lo stesso motivo meglio evitare le cosiddette farine “forti”.
Il sale va aggiunto solo a fine cottura, meglio quando la frittura è ancora calda, così che venga assorbito in modo uniforme. Aggiungere il sale nella pastella rischierebbe di farla staccare o perdere croccantezza.
L’olio ben caldo
La temperatura perfetta per la frittura in pastella si aggira intorno ai 170-175°. La pastella deve infatti solidificarsi all’istante e diventare impermeabile. Se non possediamo un termometro, possiamo ricorrere a questo semplice trucco: se la frittura diventa dorata in 1 minuto la temperatura è a 170°. Se ci mette solo 10 secondi è a 190°. La temperatura dell’olio deve essere sempre costante e non deve abbassarsi. Per questo è importante friggere pochi pezzi alla volta e spegnere l’olio solo quando si è finito completamente.
Il riposo in frigorifero
Un altro inconveniente molto comune è veder scivolare la pastella da alcuni alimenti. In questo caso basterà mettere la pastella in frigorifero per 30 minuti, coperta dalla pellicola alimentare. Se nella pastella abbiamo aggiunto del lievito, invece, dovremo lasciare l’impasto in un luogo tiepido e riparato.
Pazienza, passione e qualche piccolo accorgimento: ecco segreti della nonna per avere una frittura croccante e leggera come una nuvola.
Approfondimento
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