Detto anche “Vitel tonnè” il vitello tonnato è un piatto della tradizione. Originario del Piemonte è molto diffuso anche in Lombardia e si tratta di un grande classico, un piatto che non tramonta mai e che va sempre di moda. Un po’ come l’insalata di riso spesso e volentieri coi primi caldi lo portiamo in tavola.
Di norma sarebbe un antipasto ma in quantità più generose diventa un ottimo piatto unico.
Non si tratta però di una pietanza semplice da preparare e soprattutto non è rapido e veloce come altri classici come ad esempio la caprese o prosciutto e melone, giusto per dire i più diffusi.
Per un vitello tonnato come si deve dobbiamo anzitutto scegliere il taglio più giusto della carne e la dobbiamo far cuocere in un determinato modo. E poi c’è la salsina da preparare.
Vediamo quali sono i segreti dei grandi chef piemontesi per preparare un vitello tonnato a regola d’arte così buono da voler fare il bis
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È importante la scelta del tipo di carne.
I tagli di carne più giusti per il vitello tonnato sono il magatello (chiamato anche girello), la noce e il pesce di vitello. Sono tutti tagli teneri e magri che una volta cotti e fatti raffreddare mantengono una buona compattezza. Per loro natura risultano anche un po’ asciutti e stopposi ma poi la salsa tonnata risolve tutto. Aggiunge infatti sapore, morbidezza e cremosità.
La cottura della carne
Per praticità e per motivi di tempo in molti cuociono la carne per il vitel tonnè nel brodo facendola quindi bollire. Ma questo è un errore clamoroso.
Ecco il procedimento giusto.
Per prima cosa si prepara il brodo: in un bel pentolone di acqua bollente mettere 2 cipolle intere, 1 costa di sedano e 2 carote a tocchetti. Aggiungere alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe in grani e per un tocco di sapore in più aggiungere anche le cartilagini e le parti grasse della carne.
Una volta pronto il brodo adagiare il nostro pezzo di carne su una teglia e bagnarla con il brodo quando è ancora bollente. Aggiungere circa 1 litro di brodo sul fondo della teglia ed anche le verdure del brodo.
Infornare per circa 80 minuti ma il tempo di cottura varia a seconda del peso della carne. meglio farsi consigliare dal macellaio al momento dell’acquisto.
Ed ecco qui sono questi i segreti dei grandi chef piemontesi per preparare un vitello tonnato a regola d’arte così buono da voler fare il bis.
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