Sembra un piatto semplice, ma è solo apparenza. Non dobbiamo farci trarre in inganno, perché per saper cucinare un risotto a regola d’arte ci vuole tanta esperienza ed occorre seguire tanti accorgimenti che non tutti sanno.
Dalle versioni più classiche, ai funghi e allo zafferanno, alle versioni con le verdure (con gli asparagi, al radicchio, con i piselli…), fino alle preparazioni più elaborate, ad esempio con il pesce, ci sono degli errori grossolani che in tanti commettiamo.
In realtà, per fare un figurone con gli ospiti, basta conoscere qualche regola. Scopriamo insieme i segreti dei grandi chef per preparare un risotto buonissimo, cremoso e da leccarsi i baffi.
Tostatura
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Il riso si tosta a secco, senza nulla. Né con l’olio, né con il burro né col soffritto. Così, semplicemente da solo in una padella bella calda.
Brodo
Per un buon risotto ci vuole un brodo vegetariano: che sia molto leggero e trasparente.
In una pentola d’acqua fredda mettere delle verdure di stagione tagliate a tocchetti o a fettine. Da quando l’acqua inizia a bollire, aspettare altri 10 minuti, quindi spegnere la fiamma e scolare le verdure perché ormai hanno rilasciato tutto il loro sapore.
Tra i vari ortaggi, evitare pomodoro, finocchio, peperone e melanzana. Hanno un sapore troppo intenso e potrebbero alterare il sapore del piatto finale.
Sfumatura
La fase della sfumatura serve per bloccare la cottura: si abbassa la temperatura e attorno ai singoli chicchi si va a sviluppare un involucro che farà uscire in maniera ottimale l’amido. Per questa operazione va utilizzato il vino rigorosamente freddo da frigorifero. Rosso o bianco è indifferente, questo dipende infatti dalla ricetta.
Mantecatura
Tradizione vuole che il riso vada mantecato a fuoco spento e a fine cottura. Niente di più sbagliato!
Il condimento deve amalgamarsi bene all’interno del risotto. Lo dobbiamo quindi aggiungere negli ultimi minuti di cottura. In questa maniera, i grassi aggiunti, amalgamandosi all’amido, donano una cremosità eccezionale. Ma non solo, il tutto diventa più facilmente digeribile.
Per mantecare il risotto, in genere si utilizza il burro. Nessuno vieta però di usare anche l’olio, che va benissimo per portare in tavola piatti più leggeri e per i risotti a base di pesce.
Ed ecco qui i segreti dei grandi chef per preparare un risotto buonissimo, cremoso e da leccarsi i baffi.
Approfondimento
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