Il pan di Spagna è la base di numerosissimi dolci come la charlotte, la fraisier, la foresta nera, il tronchetto e tante altre. Ma conosciamo meglio questa delizia.
Il pan di Spagna nacque a Madrid nel ‘700, per mano dello chef ligure Giovan Battista Cabona, in occasione di un banchetto nella capitale spagnola. Egli offrì agli ospiti un dolce innovativo. Una torta soffice e leggera ispirata al savoiardo piemontese. Piacque così tanto che i reali spagnoli la battezzarono “pan genovese”, proprio in onore dello chef. Inizialmente la sua procedura era leggermente più complessa, in quanto, si otteneva lavorando uova e zucchero a caldo, invece il pan di Spagna attuale si ottiene a freddo. Tuttavia questa variante del pan di Spagna è molto diffusa ancora oggi nei Paesi anglosassoni.
I consigli della nonna per ottenere un pan di Spagna perfetto a prova d’ospite
Indice dei contenuti
Come per ogni ricetta tradizionale, ne esistono tante versioni, al cioccolato, con il lievito, senza uova, senza glutine.
Ma la ricetta originale è una pasta base che prevede solo tre ingredienti: uova, farina e zucchero. Non c’è lievito. Ecco alcuni consigli pratici per ottenere un pan di Spagna alto e soffice
Uova
Oltre che utilizzare le uova a temperatura ambiente, è fondamentale montarle con lo zucchero per almeno 15/ 20 minuti, in planetaria o con le fruste. Il composto dovrà essere chiaro e spumoso. Questo perché le uova avranno incorporato moltissima aria, tanto da quadruplicare il composto.
Tuttavia si possono apportare delle modifiche alla ricetta base ed ottenere comunque un pan di Spagna alto e soffice. Basterà tenere sempre ben presente il peso iniziale delle uova nella ricetta e poi apportare delle modifiche proporzionate, in base alla scelta di aggiungere più albumi o più tuorli. Ovviamente questo produrrà un risultato finale molto diverso:
- se le uova intere sono sostituite con 1/3 di tuorli si otterrà un pan di Spagna con alveoli più piccoli, quindi più compatto e pesante;
- se invece, le uova intere sono sostituite con 1/3 di albumi le dimensioni degli alveoli saranno maggiori e il pan di Spagna sarà più leggero ed arioso.
Zucchero
Prestare particolare attenzione allo zucchero che nelle ricette deve essere sempre uguale al peso della farina. Inoltre meglio utilizzare quello semolato che ha la capacità di sciogliersi più velocemente nell’impasto.
Farina
La farina utilizzata deve avere una forza bassa, va benissimo la farina 00 perché consente di ottenere dolci più soffici e friabili. Inoltre è importante sempre setacciare la farina prima di incorporarla nel composto. Essa va incorporarla a piccole dosi con movimenti dall’alto verso il basso per evitare di smontare il composto.
La cottura
La temperatura ideale è 180° C, in forno statico, preriscaldato per almeno 40 minuti. Se il forno dovesse essere ventilato allora la temperatura varia a 160°C per 30 minuti. Non aprire mai il forno prima dei ¾ della cottura.
Ed ecco svelati i consigli della nonna per ottenere un pan di Spagna perfetto a prova d’ospite. Si tratta di una preparazione facile e veloce, che con i giusti accorgimenti ci farà fare un figurone con i nostri ospiti.
Approfondimento
Ricetta facile e veloce per preparare delle polpette di ricotta al sugo da leccarsi i baffi
