La crema pasticcera è una vera delizia ma in pochi conoscono la ricetta per averla leggera e brillante, senza grumi e senza farina.
La crema pasticcera fa parte delle preparazioni di base della pasticceria. Infatti la crema pasticcera è una base dalla quale poi ottenere ulteriori preparazioni, come la crema inglese o la crema Chantilly. Ottima da servire con crostate e tartellette, ma anche per accompagnare dolci più generosi, come panettone e pandoro, magari da servire in modo originale.
Con la crema pasticcera si può guarnire il pandoro-proiezionidiborsa.it
Tuttavia, per quanto la crema pasticcera sia una preparazione tradizionale in cucina, la sua ricetta è stata modificata per un risultato sempre migliore. Le componenti rimangono le stesse ma la qualità degli ingredienti fa la differenza. Latte intero di alta qualità, tuorli d’uovo freschissimi, vaniglia, limone e la parte di amido che fa da legante. Generalmente l’amido scelto è la farina e probabilmente anche tu hai sempre utilizzato questo ingrediente. Beh, forse non lo saprai, ma se usi la farina hai sempre sbagliato a fare la crema pasticcera.
Leggera e avvolgente
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L’utilizzo della farina è sicuramente quello che più richiama alle preparazioni della crema della nonna, ricca e abbondante. Il punto è che spesso utilizzando la farina questa rimane cruda non riuscendo a cuocere ma solo a coagulare con il calore. Questo dà come risultato una crema molto “farinosa”, dal sapore amidato e spesso abbastanza pesante. In caso contrario, se portiamo troppo avanti la cottura per cuocere la farina, rischiamo non solo di stracuocere l’uovo ed avere una crema che sa di frittata, ma il rischio è anche quello di stracciare la crema stessa rovinandola irrimediabilmente. Ma allora cosa dobbiamo utilizzare per ottenere una perfetta crema pasticcera?
La risposta è quella di cambiare amido da subito.
Se usi la farina hai sempre sbagliato a fare la crema pasticcera
Per evitare creme che abbiano il sapore del pane o l’odore penetrante dell’uovo bollito il vero segreto è quello di cambiare amido. La soluzione migliore per una crema pasticcera a regola d’arte è quella di utilizzare amido di mais e amido di riso in sostituzione alla farina.
L’amido di riso funge da legante ma conferisce una consistenza liscia, morbida e leggera mentre l’amido di mais conferisce maggior struttura. Le proporzioni sono:
- 500 ml latte intero;
- Bacca di vaniglia;
- 120 g tuorlo d’uovo;
- 25 g amido di mais;
- 20 g amido di riso;
- Scorza di limone edibile;
- 110 g zucchero.
Mettiamo a scaldare il latte, senza mai far raggiungere il bollore, assieme ai semi di vaniglia, la bacca e alcune scorze di limone. Importante è che il limone non sia trattato e pertanto abbia la buccia edibile.
Usare la farina di riso o l’amido di mais-proiezionidiborsa.it
Togli e metti
Nel frattempo uniamo lo zucchero ai tuorli mescolando subito e facendolo sciogliere. Se non mischiamo subito lo zucchero con i tuorli, i granelli attrarranno l’acqua nei tuorli creando piccoli grumi.
Ora uniremo anche gli amidi al composto di uova e zucchero e quando il latte sarà caldo ma non bollente lo uniremo man mano. Prima di questa operazione eliminiamo la bacca di vaniglia e il limone o muniamoci di un colino. Una volta versato tutto il latte, rimettiamo il composto nello stesso pentolino su fiamma media, continuando a girare. Dopo qualche minuto vedremo il composto, inizialmente molto liquido, rapprendersi e formare la perfetta crema pasticcera.
