La parmigiana di melanzane è uno dei secondi piatti più sfiziosi che ci siano. È uno dei simboli culinari del sud Italia. Dalla Campania alla Sicilia, passando per Calabria e Puglia non c’è massaia che si rispetti che non la sappia preparare. Un mix di prodotti della terra che strabilia sia le papille gustative che quelle olfattive.
Oggi, con l’arrivo sulle nostre tavole di una melanzana ancora più golosa, scopriremo come non sia solo la parmigiana a esaltarne il sapore.
Andremo a proporre, infatti, un secondo piatto che, in realtà, prende in prestito il nome di un dolce. Stiamo parlando dello zuccotto, magnifica opera d’arte della cucina fiorentina. Nata ai tempi della famiglia de’ Medici e ancora oggi apprezzatissima sulla nostre tavole, dopo aver varcato abbondantemente i confini della Toscana.
Ecco quindi quali sono gli ingredienti dello zuccotto di melanzane che ha la forma di un dolce ma è un secondo:
- un chilogrammo di melanzane;
- 60 grammi di sale grosso;
- 200 grammi di farina;
- 500 grammi di pomodori pelati;
- 1 spicchio d’aglio;
- 20 foglie di basilico;
- 50 ml di olio extravergine d’oliva;
- sale fino;
- pepe nero;
- 30 grammi di pecorino grattugiato;
- 30 grammi di parmigiano.
Chiaramente partiamo dalle melanzane. Se vogliamo una ricetta ancor più sfiziosa, dovremmo optare per quella bianca. Laviamo il chilogrammo a disposizione per poi affettarlo in lunghezza e ridurlo a dadini.
Quindi, dovremo compiere un’operazione fondamentale. La salatura delle melanzane. Prendiamo uno scolapasta e andiamo a costruire degli strati. Dapprima mettiamo la verdura, poi il sale grosso. Questo fino al bordo. Copriremo il tutto con un piatto che dovrà essere posizionato in modo da comprimere il composto per almeno un paio d’ore. Così facendo, le melanzane andranno a perdere il loro gusto amarognolo.
Ha la forma di un dolce, ma è uno stuzzicante secondo piatto estivo questo trionfo di pomodori, melanzane e altri ingredienti
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Nel mentre, prepareremo il ripieno. Rosoliamo uno spicchio d’aglio con una ventina di ml di olio extravergine d’oliva. Quindi aggiungiamo i pelati e spolveriamo con sale e pepe, lasciando cuocere per almeno 30 minuti. Coprendo la padella con un coperchio e mescolando ogni 4 o 5 minuti.
Torneremo poi a occuparci delle melanzane, sciacquandole abbondantemente per andare a eliminare ogni residuo di sale. Poi, con uno strofinaccio le asciugheremo bene. Lasciamo qualche minuto i cubetti sulla carta assorbente, prima di andarli a infarinare.
In una padella antiaderente scaldiamo dell’olio per friggere e andiamo a versare i cubetti di melanzane poco alla volta. Quando saranno dorati, potremo andare a scolarli, adagiandoli su dell’ulteriore carta assorbente.
Togliamo l’aglio dal sugo di pomodoro cucinato in precedenza e lo sostituiamo con il basilico. Versiamo le melanzane fritte in una terrina capiente, amalgamandole con la passata, quindi possiamo aggiungere il parmigiano e il pecorino. Se ne suggerisce in particolare uno, proveniente dalla Sardegna e con denominazione d’origine protetta, per dare un gusto più marcato.
Mescoliamo bene il tutto per poi mettere nello stampo dello zuccotto che avremo precedentemente foderato con della pellicola trasparente. Compattiamo il composto prima di coprirlo interamente con la pellicola.
Mettiamo in frigorifero e lasciamo riposare per tre ore, prima di tirarlo fuori. Servire a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio il sapore.
Ha la forma di un dolce, ma è un qualcosa davvero di unico questo zuccotto di melanzane che soddisferà anche i palati più esigenti.
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