Tanta fame e voglia di un piatto dal gusto deciso? Niente di meglio di una carbonara! Ma pochi sanno davvero come portare in tavola una pietanza da re.
Anche all’estero parlano di questo condimento della tradizione italiana ma, per mangiare con soddisfazione gli equilibri devono essere perfetti. Non deve essere pasta con uovo strapazzato, né tanto meno deve restare sul fondo un condimento a base di uovo crudo e bavoso.
Vediamo come fare per essere all’altezza di uno chef.
Gli errori da non fare in cucina preparando un bel piatto di spaghetti
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Il formato principe per questa ricetta è lo spaghetto. C’è chi preferisce la pasta corta. In questo caso consiglio di scegliere rigatoni o fusilli.
Ma, per fare la carbonara a regola d’arte, l’importante è non commettere i 5 errori di cui stiamo per parlare.
L’eterno dilemma tra guanciale e pancetta ha animato tanti dibattiti. Ci sono zone d’Italia in cui si dice che, a causa delle influenze culinarie americane, si debba usare la pancetta. Ma si tratterebbe di una rivisitazione. Per la vera carbonara occorre il guanciale, ricavato dalla lavorazione di guancia, collo o gola del maiale che abbia almeno 9 mesi. Il guanciale è più grasso ed anche più costoso. Il taglio di carne, con cotenna inclusa, viene lavorato con sale, pepe e spezie aromatiche. Può essere poi stagionato o
affumicato. Per la carbonara consiglio di scegliere la versione affumicata. Essendo molto grasso, il guanciale deve essere rosolato senza aggiungere olio.
Il dilemma del pecorino e le modifiche per i palati più raffinati
Se la ricetta deve essere proposta a palati che non amano sapori troppo decisi, si può mitigare il gusto del pecorino con quello del parmigiano. Ma sarebbe un sacrilegio. Scegliere di gustare un buon piatto di spaghetti alla carbonara significa voler far vibrare di piacere le papille gustative. Allora usa soltanto pecorino grattugiato.
Un no deciso e convinto deve essere posto all’uso della panna. La carbonara prevede una notevole quantità di grassi che provengono dalle uova, dal guanciale e dal formaggio. Sarebbe inutile unire altro grasso e, soprattutto, soffocare i sapori con la crema di latte.
C’è chi invoca dell’aglio grattugiato o della cipolla. Inserirli è come aggiungere l’ananas sulla pizza. Non ha senso il sapore acre dell’aglio né la dolcezza della cipolla all’interno del gusto sapido e rotondo della carbonara.
Come mantecare la pasta per non ottenere uova strapazzate
Mentre la pasta cuoce, sbatti in una boule di vetro o di ceramica le uova con il pecorino ed il pepe. Scola gli spaghetti mantenendo un po’ di acqua di cottura e saltali nella padella con il guanciale. Versa il contenuto della padella nella boule e manteca lontano dal fuoco. Se il condimento dovesse apparire troppo denso, allunga con un po’ di acqua di cottura che hai conservato precedentemente. Affinché la crema abbia la giusta consistenza, dovrai usare per 4 persone 200 grammi di pecorino per 5 tuorli. Ricorda di non mettere gli albumi perché coagulano più lentamente e restano vischiosi, rilasciando troppo il sapore dell’uovo e rovinando la cremosità. Ecco gli errori da non fare per una carbonara al top.
