Il loro nome si pronuncia alla francese. Tuttavia pare che i macarons siano italianissimi. Si racconta che fu Caterina de’ Medici ad esportarli in Francia nel 1533 chiedendo che venissero preparati in occasione del suo matrimonio con Enrico II.
Oggi se ne conoscono due tipi. Il macaron lorraine che si presenta come una semplice meringa preparata con farina di mandorle. Il macaron de Paris composto da due meringhe che racchiudono una ganache cremosa, di solito colorate ton sur ton. Ma quali sono gli errori da non fare per prepararli?
Ci sono un’infinità di proposte dolci e salate. Oggi vorremmo suggerire una ricetta che sperimenta sapori nuovi.
Gli errori da non fare per preparare 60 deliziosi macarons dolci salati che non si crepano e di cui tutti chiederanno la ricetta
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Le papille gustative saranno stimolate da un contrasto dolce salato particolarmente accattivante. Caffè e caramello salato.
Possono essere preparati per buffet speciali, tè con le amiche, dopo cena o semplicemente per essere regalati confezionandoli in semplici scatoline trasparenti.
Per ottenere 60 macarons sono necessari i seguenti ingredienti:
- 200 g di farina di mandorle;
- 200 g di zucchero semolato;
- 200 g di zucchero a velo;
- 150 g di albumi;
- 50 ml di acqua;
- 11 g di caffè solubile scegliendo ad esempio tra Illy, Lavazza o Nescafé.
La preparazione della ganache al caramello salato richiederà:
- 200 ml di panna liquida;
- 300 g di burro;
- 420 g di zucchero semolato;
- 1 cucchiaino di fiocchi di sale ossia scaglie di sale marino da scegliere ad esempio tra Maldon o La Drogheria 1880.
Due utensili indispensabili per la perfetta riuscita della ricetta sono il termometro per alimenti e la sac-à-poche con bocchetta liscia.
Perché i macarons gommosi o troppo alti e come capire se sono cotti
Vediamo gli errori da non fare per una riuscita ottima. Inizieremo frullando finemente la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Il composto ottenuto dovrà essere ulteriormente setacciato con un crivello a maglie larghe. Uniremo poi 75 grammi di albumi senza montarli a neve e faremo risposare il composto a temperatura ambiente.
Zucchero e acqua in un pentolino sul fuoco dovranno raggiungere i 121 gradi. Qui sarà utile il termometro di cui parlavamo. Mentre aspettiamo che si riscaldi lo sciroppo dovremo montare a neve l’altra metà degli albumi. Quando il liquido sarà a giusta temperatura lo dovremo versare a filo nella neve, unire il caffè solubile e continuare a montare. Potremo fermarci quando la meringa risulterà lucida e spumosa. Incorporare poi delicatamente la meringa con la farina di mandorle fino ad ottenere una crema liscia. Imburrare la leccarda, ricoprirla con la carta forno e formare dei dischetti di impasto con la sac-à-poche. Dopo aver fatto riposare circa 30 minuti potremo infornare a 145 gradi in forno preriscaldato statico per soli 10 minuti. Il riposo servirà per ottenere una perfetta crosticina.
Occorrerà poi lasciare asciugare in forno spento con lo sportello socchiuso come consuetudine per ogni meringa.
Una ganache perfetta per completare i dolcetti al caramello salato
Prepariamo ora il caramello sciogliendo lo zucchero a fuoco dolce roteando il pentolino senza utilizzare nessun utensile. Quando sarà imbrunito uniremo la panna precedentemente riscaldata mescolando con una frusta. Infine aggiungeremo il sale ed il burro freddo a cubetti. Quando il composto sarà liscio e omogeneo bisognerà emulsionarlo con un frullatore ad immersione.
Finiremo componendo i nostri dolcetti. Vediamo ora gli errori da non fare per una perfetta riuscita. Innanzitutto non bisogna mescolare troppo l’impasto perché si rischia che si smonti facendoli risultare troppo piatti. La farina di mandorle deve essere ben asciutta per evitare delle crepe in cottura. Basterà passarla in forno per 2 minuti prima di usarla. Infine se si rompono staccandoli dalla teglia sarà perché non sono cotti a sufficienza.
Attenzione, tempo e consigli saranno le armi vincenti.
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