D’estate tra gli ortaggi o, per meglio dire, tra la frutta, vi sono le zucchine. Sono infatti di stagione ed è il periodo migliore per poterle mangiare e dunque per farne man bassa, sia acquistandole che raccogliendole nell’orto. Spesso però, come avremo notato, hanno un sapore amarognolo fastidioso. Vi sono tuttavia dei trucchetti per evitare questo inconveniente. Inoltre, data la loro grande quantità in questo periodo, risolveremo anche l’indecisione circa il come cucinarle svelando l’appetitosa versione della parmigiana di zucchine di Antonino Cannavacciuolo.
Le zucchine in realtà non sono ortaggi, ma il frutto prodotto dalla cucurbita. Sarebbero di stagione da giugno a settembre. Avrebbero poche calorie ma molto fibre, preziose per l’intestino. Sono molto versatili e utilizzate in cucina per svariate ricette. Il loro gusto è piuttosto amato, sebbene talvolta tenda a essere amaro e quindi a risultare meno gradito.
Furbizie per evitare che le zucchine siano amare: saperle scegliere e addolcire
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Prima di tutto dobbiamo stare attenti quando le compriamo. Sicuramente acquistandole nella loro stagione, generalmente, hanno un gusto migliore, ma ciò non è sufficiente. Dobbiamo osservarle ed evitare quelle troppo grandi, che tendono a essere più amare. Puntiamo su quelle medio piccole e lunghe, inoltre guardiamo la loro buccia. Dovrà apparire lucida, priva di macchie e segni, tutti indici di freschezza da considerare. Tastandole, se possibile, dovremmo accertarci che siano sode, particolarmente indicativa sarà la consistenza della punta. Vi è da dire che poi, solitamente, le zucchine dalla polpa più chiara hanno una polpa più dolce.
Qualora risultassero comunque poco dolci per il nostro gusto, si potranno cospargere di sale e far spurgare, dopo di che si sciacqueranno, al pari di quanto si fa con le melanzane. Oppure, altri metodi sono tenerle in frigorifero o bollirle in brodo vegetale. Teniamo presente però che, un gusto particolarmente amaro, indicherebbe la presenza di una sostanza che sviluppano in determinate condizioni e che potrebbe farci male se ingerita. Dunque, se non ci convince il loro sapore, nel dubbio sarebbe meglio desistere dal mangiarle.
Cosa cucinare? La super parmigiana di Cannavacciuolo
Possiamo sfruttare le zucchine per primi, secondi e contorni. Talvolta però ci potrà sembrare di ripetere sempre le stesse ricette e quindi potremmo voler ricercare una qualche ricetta sfiziosa. Tanto più se ne abbiamo ingenti quantità da consumare, anche perché, ricordiamoci, che durano solo alcuni giorni in frigorifero. Ebbene, proprio in uno dei piatti più amati della nostra penisola potremmo impiegarne parecchie, ossia nella parmigiana. Quella di zucchine, infatti, da tempo fa concorrenza a quella classica di melanzane. Dopo aver visto le furbizie per evitare che le zucchine siano amare, vediamo come fare una parmigiana di zucchine indimenticabile.
Ne esistono diverse varianti, ma se vogliamo andare sul sicuro possiamo puntare sulla ricetta di un grande e famoso cuoco, Antonino Cannavacciuolo. Lo stesso infatti condivide sul proprio sito alcune ricette, tra cui quella della parmigiana di zucchine. Qualcuno griglia le zucchine in questa preparazione, ma non lo chef partenopeo che, invece, le frigge due volte. La seconda impanate con uovo, parmigiano, sale e pepe.
Non usa né besciamella né prosciutto, bensì un sugo con pomodori pelati frullati, aglio e basilico per condire. Compone i vari strati con zucchine, sugo, pezzetti di mozzarella di bufala affumicata e basilico.
Ultimi passaggi della ricetta
Per quanto concerne la cottura, i primi venti minuti copre la teglia con carta alluminio e fa cuocere a 170 gradi. L’ultimo quarto d’ora, la scopre e abbassa i gradi a 165. Una volta sfornata e intiepidita, usa un piccolo trucchetto per renderla più compatta e conservarla in frigorifero, ossia vi dispone sopra qualcosa di pesante. Il tocco inaspettato è però la salsa al basilico di accompagnamento nel piatto.
Fa rosolare un cipollotto, poi vi aggiunge una patata, ambedue tagliati a pezzetti. Poi unisce del brodo vegetale. Sbollenta il basilico in acqua bollente salata e poi lo immerge nel ghiaccio, lo scola e asciuga. Dopo di che frulla la patata precedentemente preparata, il basilico e qualche pezzo di ghiaccio tritato, questo serve per non far annerire il basilico. Vi unisce a filo dell’olio e poi setaccia il condimento con un colino. Per servire la parmigiana si riscalderà velocemente in forno, la si taglierà e disporrà in un piatto piano disponendovi lateralmente un cucchiaio di salsa al basilico.
