Rimangono le ultime settimane per assaporare i frutti e le verdure estive, che a breve lasceranno il posto a quelli autunnali. Dovremo aspettare nuovamente l’estate per mettere in tavola fichi, angurie, ravanelli, ma potremo finalmente cucinare la zucca e il cavolfiore e arricchire le insalate con del gustoso radicchio. Ma a partire da settembre il vero protagonista sarà il fungo. Il clima dovrebbe essere favorevole, grazie alle prime piogge ed al terreno che, ancora caldo, crea la condizione ideale per fare proliferare vari funghi. L’umidità è infatti un elemento indispensabile per fare sviluppare nei boschi dei gustosi funghi, come quelli porcini. Non solo il loro profumo è intenso e particolare, ma il sapore è particolarmente dolce e avvolgente, tanto da diventare il principale ingrediente di molte ricette.
Come riconoscere e pulire quelli freschi
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Se non siamo esperti conoscitori del prodotto è fortemente sconsigliato raccoglierli, anche perché esistono delle norme precise da rispettare, anche per non rovinare il terreno. Ma potremo acquistarli all’ingrosso o al dettaglio, basta saper riconoscere le caratteristiche base e scegliere i migliori. La prima caratteristica è il gambo, dalla forma piuttosto tozza, che non dovrebbe essere danneggiato, ma compatto, biancastro e privo di macchie. Il cappello, poi, è marrone, anche scuro, al tatto è carnoso e sodo e i filamenti sono invece chiari. Per non rovinarli dovremo pulirli con attenzione e delicatezza, eliminiamo le tracce di terra con un panno o un coltellino. Non laviamoli eccessivamente con l’acqua e asciughiamoli immediatamente. A seconda della grandezza dei funghi, tagliamoli o lasciamoli interi; se vogliamo friggerli, realizziamo delle fette molto sottili.
Funghi porcini fritti croccanti senza uovo e 1 trucco per cucinare quelli secchi
Non è detto che per ottenere dei funghi croccanti ci sia bisogno dell’uovo e di una panatura pesante. Ad esempio, potremmo panarli semplicemente nella farina, lo strato sottile e delicato permetterà di assaporare in pieno il gusto intenso dei porcini. Per renderli morbidi all’interno basterà usare una pastella perfetta per preparare anche verdure e pesce croccante, più leggera e neutra. Quindi mescoliamo bene acqua frizzante fredda e farina 0, eliminando i grumi. Se siamo alla ricerca di un sapore più particolare, potremmo impiegare anche della farina integrale o dell’amido di mais. Quindi facciamo riscaldare l’olio di semi di arachide e friggiamo senza riempire la padella di funghi, appena saranno cotti saliamo. Ecco come ottenere degli squisiti funghi porcini fritti croccanti senza uovo.
Secchi e surgelati
Anche i funghi secchi di alta qualità hanno un sapore straordinario, ma prevedono altri tipi di preparazione, come pasta, risotti o per arricchire sughi e brodi. Invece di tenerli in ammollo nell’acqua per circa 30 minuti, un trucco potrebbe essere usare del tè verde. In questo modo manterranno il gusto intenso e potremo anche gettare via l’acqua di ammollo. Evitiamo invece di friggere non solo quelli secchi, ma anche i funghi surgelati, piuttosto usiamoli per condire primi, polenta o carni in tegame.
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