La carbonara è una delle ricette che ha reso la cucina italiana famosa in tutto il mondo. È amata così tanto da essere replicata in tantissimi Paesi. E spesso, bisogna dirlo, con “licenze poetiche” che toglierebbero il sonno agli chef più tradizionalisti.
Chi non ha mai sentito parlare della carbonara con la panna? O della pancetta al posto del guanciale? Passando per l’uovo utilizzato intero al posto del solo tuorlo? Insomma, gli strafalcioni che riguardano la carbonara sono davvero tanti.
Ma, in questo articolo, abbiamo deciso di rivelare il segreto degli chef per ottenere una carbonara davvero strepitosa. Ebbene sì, è stato finalmente svelato il segreto degli chef per ottenere una carbonara davvero cremosissima, degna di un ristorante stellato. Ma prima ripassiamo le basi.
La pasta e la cottura perfetta
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La carbonara chiama lo spaghettone. La tradizione parla chiaro. La pasta lunga e spessa è l’unica che può avere il piacere di crogiolarsi nella crema all’uovo della carbonara. Attenzione però: lo spaghettone deve essere di prima qualità. E per rendere giustizia alla pasta, la cottura deve essere categoricamente al dente. Questo tipo di cottura “obbliga” a masticare di più e, quindi, favorisce la digestione.
Le uova
Si usano solo i tuorli delle uova, possibilmente a pasta gialla. Le dosi esatte sono: un tuorlo a persona più uno “per la padella”. Quindi, se a tavola ci sono tre persone, saranno necessari quattro tuorli, e così via.
Inoltre, se vogliamo essere sicuri che i tuorli non ci creino problemi di intestino, possiamo decidere di pastorizzarli al momento. Per farlo, dovremo porre il contenitore con i tuorli sulla pentola che contiene l’acqua bollente, e aspettiamo che i tuorli raggiungano la temperatura di 61°. Il formaggio, ovviamente, deve essere il pecorino romano.
L’importanza del guanciale
Ma arriviamo all’ingrediente principale di questa ricetta deliziosa, il guanciale. Il trucco di cui vogliamo parlarvi, riguarda proprio il guanciale.
Infatti, è stato finalmente svelato il segreto degli chef per ottenere una carbonara davvero cremosissima, degna di un ristorante stellato. Il guanciale che utilizzano i ristoratori romani, che da anni cucinano milioni di carbonare, ha una precisa caratteristica. Deve essere stagionato.
Alcuni chef parlano addirittura di 24-36 mesi di stagionatura. Solo così il guanciale otterrà quell’aroma tipico e inconfondibile. E come bisogna tagliarlo?
Il taglio perfetto è a listarelle di 2 cm di lunghezza per 1 cm di larghezza. Deve rosolare rigorosamente senza olio, sciogliendosi nel suo stesso grasso, fino a diventare semicroccante ma comunque morbido all’interno.
