Il primo dubbio sul quale spesso si accende il dibattito culinario riguarda il nome di questo piatto. Alcuni sostengono che si debba identificare come cotoletta, altri la chiamano costoletta. Non è soltanto un gioco di parole. Nel primo caso si intende una fettina panata e fritta, nel secondo parliamo di una carne con l’osso, precisamente il lombo. Non si tratta quindi di una sottigliezza lessicale ma di una differenza fondamentale che riguarda la ricetta stessa.
Finalmente svelata la ricetta per preparare la vera costoletta fritta
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Gli chef di alto livello sanno bene che il primo passo per portare nel piatto l’eccellenza è quello di scegliere le materie prime migliori. Quindi dovremo iniziare comprando le prime 5 costole della lombata di vitello o carrè. Ogni costoletta dovrà pesare circa 350 grammi. Dovremo anche acquistare del burro chiarificato, pane grattugiato, uova, sale fino e sale di Maldon. Quest’ultimo è un sale in fiocchi croccante e friabile, capace di regalare un tocco elegante al piatto.
L’osso del lombo deve essere ben pulito dalle pellicine e residui di carne, per evitare che in cottura si brucino e diano un sentore amarognolo. Basta grattare l’osso con un coltello a lama liscia e ben affilata. Riduciamo anche parzialmente lo spessore dell’osso, in modo che la cottura sia più veloce e facile.
Panatura perfetta e frittura leggera per la cotoletta alta
Prima di procedere con la panatura dovremo schiacciare leggermente la carne. Possiamo usare una batticarne o le nostre stesse mani. Non dobbiamo assottigliare troppo la costoletta ma uniformarne lo spessore. Rifiniamo eliminando i nervetti in eccesso, specialmente quelli esterni che potrebbero far restringere la cotoletta durante la cottura. Il momento della salatura è spesso un enigma. Sveleremo più avanti anche questo segreto.
Per 2 costolette avremo bisogno di 2 uova sbattute e abbondante pan grattato. La ricetta originale non prevede l’uso della farina.
Iniziamo col dire che la carne non deve essere salata prima della panatura. Il sale infatti creerebbe una patina umida che non permetterebbe al pane di aderire e disidraterebbe la carne.
Procediamo allora impanando la fetta e poi immergendola nell’uovo, tenendola per l’osso. Dopo l’uovo dovremo passarla nuovamente nel pane, pressando affinché il pangrattato aderisca bene. Poi immergiamo ancora nell’uovo e di nuovo nel pane. La costoletta dovrà essere cotta nel burro chiarificato bollente per 5 minuti per lato. La carne dovrà restare rosata al suo interno. Lasciamola riposare su carta assorbente per 3 minuti, cospargiamo con abbondante sale di Maldon e serviamo questo capolavoro.
Cotoletta orecchia di elefante
Ecco finalmente svelata la ricetta per una costoletta alta. Per chi ama invece la carne più sottile, è possibile tagliare a metà lo spessore della costoletta. Dovremo poi allargarla lasciandola attaccata sempre all’osso e procedere per la panatura nello stesso modo che abbiamo appena descritto. Naturalmente i tempi di cottura saranno dimezzati ed il risultato sarà più croccante.
