Il pan di Spagna è una preparazione di base della pasticceria. Spesso però la sua ricetta è molto temuta, perché non sempre si ottiene un buon pan di Spagna ben cresciuto e dalla giusta consistenza. Ebbene, se fino ad oggi è stato uno dei tuoi peggiori incubi, d’ora in poi non avrà più segreti per te e diventerà facilissimo.
Il pan di Spagna si chiama così perché inventato alla corte reale spagnola nel Settecento, a idearlo fu però un pasticciere genovese, Giovan Battista Cabona.
Una grande creazione considerando quanto ancora oggi lo si utilizzi. La sua preparazione potrebbe apparire difficile, perché capita non cresca, si afflosci o che sia gommoso.
Talvolta infatti si sbagliano alcuni passaggi o non si conoscono i trucchi del mestiere.
Fai anche tu un pan di Spagna alto e soffice: servono solo 3 ingredienti!
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Imparare a fare il pan di Spagna ci permetterà di fare bella figura coi nostri dolci con una spesa minima. Infatti come da tradizione serviranno solo farina, zucchero e uova.
Arriviamo dunque alla prima regola fondamentale: mai usare una farina qualunque. Servirà infatti una farina debole povera di glutine, quale la farina 00, sarà questo il primo passaggio per ottenere un impasto morbido.
Non meno leggerezza si dovrà avere con le uova, importantissima la loro temperatura. Poiché il pan di Spagna è un impasto che crescerà montando le uova, divieto assoluto di usarle fredde. Togliamole dal frigorifero con largo anticipo, così da usarle a temperatura ambiente, è in questo modo che inglobano più aria. Un metodo molto diffuso è anche riscaldarle a bagnomaria o nel microonde, ma non devono superare i 45 gradi.
Per quanto riguarda il montarle vi sono varie scuole di pensiero, ma un modo più sicuro per farle diventare spumose è separare i tuorli dagli albumi. Monteremo gli albumi a neve, così da farli gonfiare perbene, e a parte tuorli e zucchero. Si dovranno lavorare a lungo, circa un 20 minuti, converrà usare uno sbattitore elettrico.
Esistono dei piccoli stratagemmi per capire quando sono a buon punto. Gli albumi ben montati non si muovono nella ciotola nemmeno rovesciandola. I tuorli invece diventano così cremosi che sollevandone un filo e facendolo ricadere non si immergerà subito.
Furbizie da appuntare
Altro aspetto da tenere presente: mai lavorare le uova più del dovuto, rischiano di smontarsi.
Uno strumento prezioso che non dovrà mancare sarà poi la spatola: con la stessa uniremo gli albumi ai tuorli, incorporandoli dall’alto verso il basso.
La farina si dovrà unire nello stesso verso per incorporare aria e poco alla volta, non prima di averla setacciata per evitare grumi.
Nella ricetta originale il lievito non va, ma se ci sentiamo più sicuri nel metterlo non dobbiamo esagerare: all’incirca 8 g ogni 3 uova.
Se poi vogliamo derogare dalla regola ulteriormente, possiamo furbescamente sostituire metà farina con fecola di patate o amido di mais. Indeboliranno ancor più l’impasto e lo alleggeriranno.
Lettura consigliata
Con questi trucchetti fai anche tu un pan di Spagna alto e soffice, riuscirà alla grande.
Non ci rimarrà che versare l’impasto in una teglia imburrata, di una misura adatta sia per la resa finale che per non sporcare il forno.
Facciamo cuocere a 180 gradi circa per 35/40 minuti. Sarà pronto quando ben dorato e i lati si staccheranno dai bordi della teglia.
