È passato in pochi anni dal rischio dell’estinzione al sigillo di protezione del Presidio Slow-Food. Dopo migliaia di anni di storia e di chilometri percorsi. Ora, appena terminata la raccolta, avvenuta rigorosamente a mano, questo legume è pronto per tornare sugli scaffali. Già nei prossimi giorni sarà disponibile per gli amanti gourmet. Proporlo ci farà fare un salto di classe nel mondo dell’alta cucina, anche se il prezzo non è per nulla paragonabile a quello dei legumi che normalmente acquistiamo.
Il motivo è presto spiegato, visto che questo legume era una delle leccornie preferite dagli Etruschi e dai Romani, che lo avevano importato dall’Africa. Ma nel corso dei secoli la sua coltivazione era diventata sempre più anti-economica, tanto più dopo l’invasione dei fagioli provenienti dalle terre scoperte da Cristoforo Colombo. Negli ultimi decenni erano rimaste pochissime famiglie a coltivarlo e solamente in un’unica zona d’Italia che godeva di un clima temperato dalla vicinanza del lago. Poi per fortuna negli anni ’90 una rinnovata sensibilità ha evitato la sua scomparsa. Fino a farlo diventare un ingrediente pregiato.
Facciamo il pieno di proteine e fibre con questo legume antichissimo andato perduto e che sbarca ora sugli scaffali
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Tecnicamente si chiama Vigna Unguiculata, ma il nome che l’ha reso celebre è quello di Fagiolina del Trasimeno. Ha una forma molto piccola (che rende evitabile, o molto breve, l’ammollo preventivo) e una macchia colorata a forma di occhio. La buccia è sottile e molto digeribile. Il valore proteico è di circa il 15% superiore rispetto alle tipologie di fagioli più comuni, mentre a spiccare è il contenuto di fibra alimentare solubile che è fino al 200% più alta. Costituisce dunque una validissima azione pro-biotica in fase digestiva. È presente anche una buona dose di zinco, selenio e vitamina B3.
Viene coltivata esclusivamente in alcuni comuni vicini al Lago Trasimeno, in quell’area incantevole posta tra Umbria e Toscana.
Una ricetta semplice e buonissima
Ed ora facciamo il pieno di proteine e fibre con questo legume antichissimo andato perduto e che sbarca ora sugli scaffali con la ricetta di un grande classico.
La zuppa di Fagiolina alla Contadina era un piatto estremamente semplice e nutriente che per secoli ha rappresentato parte della dieta degli abitanti delle zone del Lago Trasimeno. Tutto ciò di cui si ha bisogno è un tegame (la scelta preferibile sarebbe quella del coccio) in cui far soffriggere delicatamente la cipolla ed il lardo di Colonnata (o la pancetta dolce) tagliati finemente nell’olio d’oliva. A questo punto è sufficiente unire la Fagiolina. Bisogna proseguire la cottura per circa 40 minuti, aggiungendo un bicchiere o due di acqua di tanto in tanto, oltre ad una buona dose di sale e pepe. Servirla con un crostone calda sarà una piccola delizia ulteriore che ci farà fare un figurone.
