Oggi parliamo di crema pasticcera, una delle preparazioni-base della pasticceria tanto amata e usata per farcire bignè, torte, pan di Spagna, crostate.
Le ragioni di tanto ‘successo’ rimandano alla presenza di pochi ingredienti e a un procedimento all’apparenza facile. Tuttavia, non sempre questa bontà sopraffina riesce alla perfezione.
Ecco allora svelati gli errori da evitare per una crema pasticcera perfetta secondo i consigli dei maestri pasticceri.
Attenzione al latte caldo
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Uova, latte, zucchero, farina e vaniglia sembrano gli ingredienti più semplici del mondo. Però prestiamo attenzione alla loro scelta ed evitiamo qualunque forma di approssimazione. Lo stesso discorso vale sia nelle quantità-proporzioni, sia nel procedimento da seguire nella sua preparazione.
Ad esempio il latte va scaldato sempre in un pentolino senza alcuna possibilità di deroga alla regola. Se l’obiettivo è quello di ottenere una crema pasticcera perfetta, non possiamo impiegare il latte freddo.
Dunque versiamolo in un pentolino e aggiungiamo una buccia di limone grattugiato non trattato e solo il baccello della vaniglia. È impensabile anche l’utilizzo della vanillina.
Ma non finiscono qui gli errori da evitare per una crema pasticcera perfetta secondo i consigli dei maestri pasticceri.
Non semplicemente uova ma tuorli per una crema pasticcera perfetta
In primis, per la nostra preparazione non abbiamo bisogno di uova ma in particolare di tuorli di uova. Prestiamo quindi attenzione a non raccogliere anche parti di albume quando ci apprestiamo a separarli. Per facilitare tale operazione, usiamo uova fredde di frigorifero.
Aggiungiamo a questo punto, oltre allo zucchero, i semi di vaniglia e un amido. Non dimentichiamo in questa fase di aggiungere un pizzico di sale, un esaltatore che renderà la nostra crema pasticcera davvero eccezionale!
Quando ci apprestiamo a montare le uova con lo zucchero, utilizziamo una frusta elettrica e facciamolo senza temporeggiare. Questo eviterà che lo zucchero assorba la parte umida dai tuorli e si raggrumi irreversibilmente.
Infine, fermiamoci quando lo zucchero sarà sciolto perbene e il composto si presenterà chiaro e spumoso.
Non usare la semplice farina come addensante rientra tra gli errori da evitare per una crema pasticcera perfetta secondo i consigli dei maestri pasticceri
Al composto di uova e zucchero non aggiungiamo la farina, ma un amido di riso o di mais, e questo per due motivi.
Il primo è che questi si addenseranno alla stessa temperatura della crema. La farina 00 richiederebbe invece una temperatura maggiore. Il secondo motivo è che gli amidi rendono la crema lucida e brillante.
Una volta ottenuto un composto spumoso e chiaro di zucchero, tuorli, semi di vaniglia, amido e sale, uniamo a filo il latte caldo.
Dapprima una quantità minima per stemperare e uniformare le temperature ed evitare la coagulazione dei tuorli. Successivamente tutto il resto del latte. Infine rimettiamo il tutto sul fuoco.
Non abbandoniamola mai sul fuoco
Tra i tanti errori da evitare per una crema pasticcera perfetta, vi rientra quello di non dimenticare di girare in continuazione la crema sul fuoco.
Questo per evitare che la stessa si attacchi alle pareti del pentolino. Ma anche per evitare che le proteine dei tuorli si leghino a scapito della morbidezza e della setosità della crema.
Ancora, mai usare la fecola per una crema pasticcera da usare a freddo, perché la renderà collosa. È invece indicata se la crema pasticcera dovrà essere cotta insieme alle preparazioni di cui fa parte. Si pensi al caso della torta della nonna (qui al link presentiamo una facile ricetta della nonna per preparare un torta alle mele).
Mosse finali per una crema pasticcera perfetta
Non abbassare subito la temperatura della crema è un altro degli errori da evitare per una crema pasticcera perfetta secondo i consigli dei maestri pasticceri.
Dobbiamo invece farlo trasferendo subito la crema in una teglia da forno, oppure in una boule d’acciaio fredda da freezer. Poi la ricopriamo con pellicola prima di disporla in frigorifero.
Ricapitolando, ecco gli errori da evitare per una crema pasticcera perfetta secondo i consigli dei maestri pasticceri. Infine, nell’articolo di cui qui il link illustriamo i trucchi su come avere torte alte e morbide con l’utilizzo di un ingrediente segreto.
