Un argomento al centro di dibattiti da ormai diversi anni è il consumo di carne rossa.
La carne di manzo contiene proteine di qualità e vitamine che aiuterebbero il metabolismo e il sistema nervoso. È una fonte importante di ferro e calcio e quindi alimento importante per la salute delle ossa. Contiene, però, anche dei grassi saturi. Dunque, bisognerebbe evitare abusi e consumi eccessivi per evitare problemi, anche per via della dose di colesterolo che contiene.
Il magatello o girello è una parte pregiata del manzo, è tenero e ha pochi nervi. È un taglio di carne particolarmente succulento e ha un sapore delicato. La consistenza è spessa. A meno che non si tratti di filetto che essendo più fine è anche più morbido. Fare uno strappo alla regola può valerne la pena.
Gli utilizzi e la qualità
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Questa carne rossa che non tutti comprano è ideale per tartare di carne facilmente digeribili e semplici da abbinare a verdure, formaggi con aromi ricchi o frutti esotici. Lo spessore del girello lo rende ideale per roastbeef e arrosti, ma anche per la cottura alla griglia.
Essendo una carne che può essere mangiata saltuariamente, la cura che dobbiamo mettere nella cottura deve essere massima.
La carne deve essere rosolata in tutti i lati. Gli zuccheri della carne caramellati con una rosolatura attenta daranno vita a una crosticina deliziosa.
L’olio usato per rosolarlo mischiato con la senape può essere usato per spennellarlo, le erbe aromatiche che utilizziamo di solito rimarranno incollate.
La cottura deve essere uniforme quindi se avviene al forno posizioniamo il taglio di carne nella parte più calda. Recuperiamo i succhi dalla teglia per poter spennellare la carne e arricchire il sapore.
Se stiamo facendo una grigliata, la carta stagnola in cui avvolgere la carne potrebbe aiutarci a mantenere alta la temperatura.
Ecco una carne rossa che non tutti comprano ma che sarebbe una delle più prelibate se cucinata in questo modo
Tenendo a mente le regole indicate, è possibile cucinare un ottimo arrosto di girello accompagnandolo con le mele e i frutti rossi.
Dopo aver unto una casseruola con un paio di cucchiai di olio extravergine, rosoliamo il girello in tutti i lati. Il taglio di carne dovrà essere di 800 gr se vogliamo cucinare per 4 persone.
Per ottenere dalla reazione di Maillard la caramellatura ottimale giriamo la carne solo quando sarà imbrunita cioè massimo 2 minuti.
Aggiungiamo le erbe aromatiche e cuociamo per 1 ora aggiungendo brodo o acqua all’occorrenza.
Quindi togliamo la carne dalla casseruola e cuociamo le mele sbucciate, i lamponi e i mirtilli.
Aggiungiamo 2 cucchiaini di zucchero di canna e tre cucchiaini di aceto di sidro di mele.
Quando lo zucchero si scioglie frulliamolo con un mixer per ottenere la salsa.
Lo strappo alla regola dato dalla carne rossa sarà bilanciato dai benefici delle mele e dei frutti rossi.
