La pasta fresca è uno dei piatti bandiera della cucina italiana. Dai cappelletti dell’Emilia-Romagna alle orecchiette pugliesi, dai culurgiones sardi passando per i pansotti liguri, le paste fresche raccontano tradizioni, profumi e sapori della nostra nazione. In tanti si cimentano nel preparare la pasta fresca in casa, ma a volte, nonostante i pochi ingredienti e la preparazione relativamente semplice, il risultato non è dei migliori. Perché se è vero che basta acqua, farina e, in alcuni casi, un paio di uova, le insidie che possono rovinare tutto sono tante e di diversa natura.
Ecco tutti gli errori da evitare per avere una pasta fresca perfetta e che non si apre in cottura.
Non rispettare i tempi
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In tanti pensano che basti aggiungere per ogni 100 grammi di farina un uovo (o in alternativa acqua) e un pizzico di sale e la pasta fresca è fatta. In realtà, gli chef (e ancor prima le nostre nonne) insegnano che esistono dei tempi da rispettare. Massimo 10 minuti per impastare e 30 minuti per far riposare l’impasto. Questo “tempo di riposo” serve infatti per permettere la creazione della maglia glutinica. L’impasto deve essere sempre avvolto in una pellicola per evitare la formazione di quella antipatica crosticina.
Stendere l’impasto con il mattarello
Anche se è romantico, anche se ci ricorda la nonna, stendere la sfoglia con il mattarello è uno degli errori più comuni. A meno che non si abbia una manualità da vero professionista, stirare l’impasto in modo manuale farebbe correre il rischio di una disomogeneità nello spessore. Il rischio è quello di ritrovarsi, ad esempio, con dei ravioli o tortelli con bordi spessi che non si cuociono e una parte centrale sottile che, durante la cottura, si spacca. Meglio, quindi, far ricorso a una macchina per stendere la pasta. Il risultato omogeneo è garantito!
Non controllare l’umidità dell’impasto
Un impasto perfetto per la pasta fresca è quello che contiene il giusto livello di umidità. La pasta, che sia semplice o ripiena, non deve mai seccare, né essere troppo a contatto con l’aria. È per questo motivo che, durante la preparazione, bisogna lavorare un pezzo di impasto per volta, conservando la restante parte ben avvolta in una pellicola. È sempre per questo motivo che, quando si preparano i ravioli o i tortellini, si deve far pressione con le dita attorno al ripieno per far uscire l’aria. Quest’ultima, infatti, creerebbe delle sacche d’aria all’interno della pasta fresca che, a contatto con l’acqua di cottura, si gonfierebbero, facendo rompere il tortello o raviolo. Per questo il consiglio è di preparare la pasta fresca poco prima di cuocerla. E, nel caso di pasta ripiena, di inumidire con dell’acqua o dell’uovo i bordi, prima di chiudere il fagottino.
Sveltati così tutti gli errori da evitare per avere una pasta fresca perfetta e che non si apre in cottura.
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