Il re delle golosità salentine che è sulla bocca di tutti e che tutti coloro che hanno trascorso anche solo poche ore in Salento hanno sicuramente assaporato. Non si tratta di un dolce di recente ideazione, la sua prima versione risale addirittura al 1745. Qualche anno prima, nel 1737, un Decreto del Regno di Napoli consentì alla famiglia Ascalone di avviare l’attività di pasticceria. Ascalone decise di scegliere una location prestigiosa nel pieno centro di Galatina. Un locale al pian terreno di Palazzo Mezio, luogo che ospita ancora oggi la storica pasticceria.
Ecco svelati i segreti del pasticciotto leccese, cosa contiene e la ricetta originale per prepararlo in casa
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Il pasticcere intese realizzare un dolce per la festa di San Pietro e Paolo, Festa Patronale, nel giugno 1745. Aveva a disposizione soltanto della crema pasticcera e dei ritagli di pasta frolla e fu così che, determinato a risollevare la situazione finanziaria della sua attività, rivestì un piccolo stampo di rame con l’impasto, lo riempì di crema e ricoprì con la frolla. Il risultato estetico non lo soddisfece, tanto da indurlo a chiamare il dolce “pasticcio”. Una volta cotto lo regalò a don Silvestro Mezio, proprietario del locale, per l’assaggio. L’uomo rimase talmente colpito dalla bontà da comperarne altri. Il passaparola diede immediatamente lustro al “pasticciotto de lu Scalone” che in breve tempo oltrepassò i confini del paese, estendendosi ai borghi vicini e prese così l’accezione di “leccese”.
L’ingrediente indispensabile che fa la differenza
Il segreto del pasticciotto risiede in un ingrediente della frolla senza il quale la fragranza dell’impasto non sarebbe paragonabile alla ricetta tipica: lo strutto. Nella metà del ‘700 veniva infatti utilizzato al posto del burro, perché ingrediente povero e meno costoso. Quindi ecco svelati i segreti del dolce, non resta che sapere come prepararlo in casa. È necessario fornirsi di uno stampo ovale, forma tipica del bocconotto, rivestirlo con uno strato non troppo spesso di frolla e riempirlo con abbondante crema pasticcera. Chiudere infine lo “scrigno” con un coperchio dell’impasto a base di strutto. Una variante che si trova comunemente prevede l’utilizzo di amarene nella crema, specialmente per il formato a torta. È un tripudio di gusto, specialmente se mangiato caldo.
Per preparare una decina di pasticciotti occorrono:
Per la pasta frolla:
– 250 g di farina 00;
– 125 g di strutto;
– 125 g di zucchero semolato;
– 80 g uova;
– ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino);
– la scorza di un limone grattugiata sottilmente.
Per la crema pasticciera del ripieno:
– 500 ml di latte intero;
– 4 tuorli;
– 150 g di zucchero semolato;
– 40 g di amido di maia;
– 1 bacca di vaniglia.
Per la lucidatura:
– albume.
Oggi il pasticciotto, essendo il dolce leccese più famoso, si trova in tutte le pasticcerie e bar del Salento anche con varianti nella crema, nella forma e nell’impasto. Di recente ne sono stati anche creati di salati, ghiottissimi e adatti a buffet ed aperitivi. Insomma, i golosi non possono che ringraziare l’esperimento di Ascalone nel lontano 1745.
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