Molte volte cerchiamo metodi di cottura alternativi che possano stupire gli ospiti e mantenere il sapore degli alimenti intatto. D’altronde, quello sulla fiamma è solo uno dei metodi possibili per cuocere gli ingredienti. Ci siamo abituati negli ultimi decenni al microonde, così come magari abbiamo provato a cucinare alcuni alimenti sotto sale. Come ad esempio le orate, oppure semplicemente questo frutto autunnale, cotto in questo modo per favorire una cottura omogenea.
Molti, però, non considerano le proprietà di questo ingrediente. Non solo per condire, o talvolta per conservare e friggere. Ecco quale sarebbe il metodo di cottura da fare in casa che in pochissimi conoscono e che conserva il sapore intatto e deciso.
Temperatura costante e un po’ di attenzione
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Nel Medio Evo veniva spesso utilizzato come arma difensiva nel corso degli assedi, vista la sua elevata capacità di reggere le temperature elevate. Non si tratta ovviamente della frittura. Ma di un raffinato metodo in grado di preservare il sapore dell’ingrediente. Potremmo così avvicinarci alla tecnica dell’oliocottura per cuocere molte verdure, il pesce o le carni. Ecco come possiamo fare.
L’oliocottura o tecnica confit sarebbe nata in Francia con l’utilizzo del grasso animale. Spesso era lo stesso in cui si conservavano gli alimenti e che era insaporito dell’alimento. Estendendosi poi ad altre regioni quali la Provenza, notoriamente dotata di olivi in abbondanza, si è diffusa l’alternativa della cottura nell’olio. Le qualità della cottura sono dovute alla notevole possibilità di conservare il sapore dell’alimento intatto. Non si disperdono infatti in padella i succhi propri degli ingredienti, visto che questi sono letteralmente circondati ed immersi nell’olio. Le verdure rimangono croccanti e le carni delicate.
Occhio a elementi spugnosi, quali la melanzana. In questi casi è una tecnica di cottura sconsigliabile. Per le carni invece è ottimale perché tende ad assorbire poco l’olio. La condizione necessaria per mettere in pratica questa tecnica, però, è mantenere una temperatura costante intorno ai 70 °C. Per questa ragione, occorre essere provvisti di un termometro da cucina. Attenzione poi, perché, se la temperatura aumenta, il rischio di cuocere troppo l’ingrediente e renderlo secco è dietro l’angolo.
Ecco quale sarebbe il metodo di cottura da fare in casa che in pochissimi conoscono e che conserva il sapore intatto e deciso
Le tempistiche dipendono dalle dimensioni degli ingredienti. Minori sono, meno tempo potrebbe volerci. A quel punto, basterebbe una temperatura inferiore ai 70 C°. Peraltro, alcuni preferiscono unire la tecnica dell’oliocottura a quella del sottovuoto. Si dotano cioè di una busta all’interno della quale versano l’ingrediente da cuocere e l’olio, tolgono l’aria, chiudono il contenitore e lo inseriscono nell’acqua che bolle. Normalmente avviene in un pentolino, in modo da formare una vera e propria vaschetta.
Un piccolo trucco riguardante i pesci consiste nel lasciarli a disidratare per un’oretta sotto sale. In questo modo, rilascerebbero alcuni liquidi interni ed eviterebbero il rischio che, entrando a contatto con l’olio durante la cottura, ne possano abbassare sostanzialmente la temperatura.
Se dopo questi spunti ci fosse presa la voglia di andare per frantoi a cercare l’olio nuovo, ecco qualche dritta per muoversi in queste due splendide Regioni.
