Le giornate più fresche ci permettono di stare più tempo in cucina a sperimentare ed elaborare ricette nuove. Ma è anche l’occasione giusta per allenarci con le pietanze della tradizione, quelle che presuppongono una lievitazione. Il profumo del pane fatto in casa e della pizza nel forno caldo diventa come una coccola che accompagna piacevoli pasti. La vera insidia nella preparazione che può scoraggiare è non ottenere un impasto perfetto. Se mancano delle componenti si potrebbero verificare delle anomalie nella consistenza del panetto e quindi nel risultato finale.
Gli ingredienti principali
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L’elemento principale per ottenere l’impasto ideale è la farina, a seconda di quello che sceglieremo i tempi di lievitazione saranno differenti. La farina 0 sarebbe ad esempio più veloce a lievitare rispetto a quella integrale. Quando aggiungiamo l’acqua lentamente, attenzione alla temperatura, mai troppo alta o bassa, per non interferire con gli enzimi. Gestiamo al meglio la quantità di lievito, solitamente per ogni chilo di farina si aggiungono 25 gr di lievito di birra. Con queste proporzioni il periodo di lievitazione sarà di circa 2, 3 ore, in frigo più ore. Il sale non deve essere eccessivo, non solo per il sapore ma perché impedisce una corretta lievitazione.
Ecco perché l’impasto del pane o pizza non lievita e cosa fare
Non è importante solo la giusta proporzione tra gli ingredienti ma anche come e per quanto tempo lavoriamo l’impasto. Energicamente e senza maneggiarlo a lungo, dovremmo ottenere un panetto elastico e soffice. Scegliamo un luogo caldo dove far riposare l’impasto, dentro il forno o avvolto nelle coperte, oppure in frigo con il metodo a freddo, raddoppiando i tempi. Se abbiamo sbagliato qualche passaggio, ma ce ne rendiamo conto troppo tardi, forse potremmo recuperare l’impasto collassato. Invece di buttarlo via. Mescoliamo altra farina, lievito, zucchero e acqua e aspettiamo che si riattivi il processo di lievitazione. Se notiamo che sgonfia, impastiamo con altra farina, acqua e bicarbonato, incorporando aria, per strutturare la maglia glutinica. Quindi, ecco perché l’impasto del pane o pizza non lievita e cosa potremmo aggiungere per ottenere l’impasto desiderato.
Idee per recuperare quello cotto
Può capitare di infornare comunque un impasto non perfetto e accorgerci, solo dopo la cottura, che la lievitazione ha subito qualche intoppo. Non buttiamo via pane e pizza cotti ma non lievitati, utilizziamo le parti più dure per grattugiarle al posto del pangrattato abbrustolito. Prepariamo con i pezzi più sottili delle originali lasagne, versando del brodo per ammorbidire ed altri ingredienti gustosi tra gli strati. Conserviamo le parti cotte in sacchetti di carta per farle durare a lungo e prepariamo delle monoporzioni di pappa al pomodoro, da portare a lavoro. Potrebbero servire per addensare le zuppe e dare consistenza al piatto. Esistono tantissime ricette per riutilizzare il pane raffermo, o cotto e non lievitato, anche golosissime torte, budini e tiramisù rivisitati.
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