L’autunno è la stagione migliore per gustare i funghi porcini. Infatti, è facile trovarli freschi sui banchi del mercato o addirittura al supermercato. Grazie al loro profumo inconfondibile, cominciamo a pregustarne il sapore prima di acquistarli. Tuttavia, prima dell’acquisto, è importante riconoscere quali comprare. Purtroppo, non sempre la qualità dei funghi porcini che troviamo è ottima. Per questo, è bene saper riconoscere i porcini migliori, soprattutto perché solitamente il prezzo al chilo è alto.
Allora, ecco il segreto per riconoscere i funghi porcini e cucinarli a regola d’arte senza rischi. Infatti, oltre a sapere quali acquistare, è importante conoscere le regole per pulirli. Basta una pulizia eccessiva per rovinare questo meraviglioso prodotto della Terra. Leggendo scopriremo tutti i trucchi per farlo alla perfezione senza rischiare di rovinarli.
Come sceglierli di qualità
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Il fungo porcino appartiene alla famiglia dei Boletus. Se ne conoscono 4 specie diffuse e commestibili. La più nota è il Boletus Edulis, dal cappello rugoso e contornato da una sottile linea bianca. Poi ci sono il Boletus Aereus e quello Aestivalis. Il primo si distingue per il cappello marrone scuro, il secondo ha il cappello color nocciola.
Per tutte e tre le specie vale la regola che più il cappello è chiuso e tondo migliore sarà il gusto. Infatti, quando sono troppo aperti, i porcini tendono ad avere una consistenza spugnosa e molle. È bene tralasciare anche quelli che hanno una colorazione tendente al verde. Osserviamo anche i filamenti nella parte sotto al cappello. Le barbule devono essere bianche e verde chiaro. Il gambo, invece, deve essere integro, sodo e senza macchie scure.
Ecco il segreto per riconoscere i funghi porcini e cucinarli a regola d’arte senza rischi
Per pulire i porcini a regola d’arte è necessario essere molto delicati. Questa fase non è estremamente complicata, ma se non si seguono alcune regole base si rischia di buttare il fungo. I funghi porcini non devono assolutamente essere lavati con acqua. Gli strumenti da usare sono un coltello dalla lama liscia e un pennello da cucina. La prima cosa da fare è rimuovere la terra in eccesso col pennello.
Raschiamo delicatamente la superfice anche con la lama del coltello. Quando il fungo è abbastanza pulito ripassiamo il pennello. Proseguiamo separando il cappello dal gambo. Con un panno di cotone pulito passiamo le due parti del fungo. Si prosegue tagliando i funghi in base a come vogliamo cucinarli. Se vogliamo mangiare i funghi come piatto principale, allora tagliamoli a fette spesse almeno 1,5cm. Al contrario, se li usiamo per un sugo o come condimento, possiamo tagliarli a fette più fini. Il taglio deve essere sempre effettuato per lungo.
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