La frittura purtroppo gode della pessima fama di essere una modalità di cottura nociva e pesante da evitare come la peste. In realtà negli ultimi anni questa concezione sta pian piano cambiando piega, riconoscendo una buona frittura come un piatto più che tollerabile. Ci sono però delle regole fondamentali che vanno rispettate. La scelta e la qualità dell’olio, così come il numero di fritture eseguite con lo stesso, sono elementi che distinguono una frittura salutare da una dannosa. Inoltre questo metodo di cottura, se eseguito adeguatamente, manterrebbe più intatte le proprietà degli alimenti.
Pertanto, se ben integrata in una dieta bilanciata e variegata, la frittura è un piatto che, fatte salve specifiche eccezioni, potremmo tranquillamente concederci. E allora perché non approfittare dell’occasione per vedere qualche trucchetto per una croccante frittura di pesce? Se già ci è venuta l’acquolina in bocca al solo pensiero, ecco i segreti degli chef per friggere il pesce in modo impeccabile.
Croccante e asciutto
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La frittura di pesce può essere composta da diversi elementi o da uno solo che invece monopolizza la portata. I calamari per esempio, oltre ad essere un condimento perfetto per la pasta, ricoprono spesso il ruolo di protagonisti nelle fritture di mare. Ma è possibile includere tanti altri ingredienti, come nelle fritture di paranza. Tuttavia, qualunque sia la scelta del pesce da friggere, è importante seguire delle regole che valgono per ogni frittura.
Partiamo dalla scelta dell’olio. Benché il miglior olio per friggere sia stato dichiarato quello di oliva, oltre a spendere un patrimonio, questo potrebbe coprire il sapore del pesce. Infatti, pur avendo un punto di fumo più alto rispetto agli altri, ha senza dubbio un sapore più intenso. Pertanto la scelta migliore potrebbe essere l’olio di arachidi, che ha un punto di fumo attorno ai 210°. Riallacciandoci a questo, tanto importante quanto la scelta dell’olio è la temperatura. La frittura sarà sempre croccante se friggiamo ad una temperatura di 160° o 180°. In questo modo l’olio cuocerà la superficie senza impregnare il pesce in frittura.
Ecco i segreti degli chef per una frittura di pesce leggera e croccante
Ma con cosa possiamo impanare i pesci prima di procedere alla frittura? Beh, se il pesce è di buona qualità sarebbe meglio evitare pastelle alla birra o pesanti panature. La miglior soluzione per un fritto misto croccante e leggero come una nuvola sarebbe la semola. Dopo aver scelto il pesce da friggere, che siano calamari, gamberi, totani, triglie o alici, passiamoli nella farina di semola per poi friggerli.
Ricordiamo di friggere pochi pezzi per volta per non far scendere la temperatura dell’olio ed avere una frittura floscia e umida. Tiriamo fuori il pesce una volta dorato e lasciamolo scolare su carta assorbente ricordandoci di salare solo pochi secondi prima di servire. In questo modo il sale non affloscerà la consistenza del fritto.
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