La cottura del pane in casa ha registrato negli ultimi anni un forte interesse, accresciuto durante i periodi di chiusura causati dalla pandemia di Covid-19. Fare il pane in casa può sembrare molto semplice. È la combinazione di soli 4 ingredienti: acqua, sale, farina e lievito. Non tutti sanno però come questi ingredienti interagiscano tra di loro e come emergano le caratteristiche dei diversi tipi di pane. Ecco finalmente svelati i segreti del pane che tutti evitano accuratamente di raccontare.
La farina
Indice dei contenuti
La farina contiene alte concentrazioni di glutenina e gliadina. Queste due proteine creano, in presenza di acqua (secondo ingrediente del pane) e attraverso un reticolo di legami intermolecolari e intramolecolari, il glutine. Alla glutenina è dovuta la maggiore o minore consistenza dell’impasto. La gliadina è la principale responsabile delle reazioni infiammatorie che portano alla ben nota celiachia. Conferisce al pane l’elasticità necessaria per gonfiarsi durante la cottura. La farina contiene anche amido che sarà importante nel processo di fermentazione.
Il lievito
Il lievito usato per la panificazione è il Saccaromyces Cerevisiae. I lieviti sono funghi formati da un solo tipo di cellula eucariotica, in grado di convertire gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è importante utilizzare l’etanolo. Nella panificazione invece le bolle di anidride carbonica permettono al pane di crescere, mentre l’etanolo evapora durante la cottura. Impastare il pane serve a rendere la loro grandezza più uniforme. Il lievito converte l’amido della farina in glucosio che può essere usato dal lievito per il processo di fermentazione. Il glucosio è anche coinvolto nella formazione della crosta del pane.
Il sale
Oltre a dare sapore al prodotto finito, rallenta la fermentazione dell’impasto, rafforza la struttura del glutine e rende l’impasto più elastico.
Tutto qui. Da migliaia di anni facciamo il pane in questo modo. Ecco dunque finalmente svelati i segreti del pane che tutti evitano accuratamente di raccontare.
