Gli albumi anche detti chiare d’uovo, sono la parte gelatinosa e trasparente dell’uovo. A sua volta costituito da tuorlo, albume e guscio.
Gli albumi in cucina
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Gli albumi sono un jolly indispensabile in cucina, infatti, si prestano e ci aiutano nella preparazione e nella riuscita di molti piatti e pietanze. Ottimi per la creazione di piatti come omelette, frittate o da aggiungere ad insalate nella versione soda, ideali anche per una colazione proteica pre-allenamento.
In cucina gli albumi sono utilizzati soprattutto come sostituti del lievito, nelle preparazioni dolci, ma anche salate, grazie alla loro capacità di incamerare aria. Questa caratteristica ci permette di ottenere torte alte e sofficissime senza utilizzare agenti chimici come lieviti o ammoniaca.
Ma come fare per sostituire il lievito con gli albumi?
La prima regola da ricordare è che per sostituire una bustina di lievito nelle preparazioni, occorrono 3 albumi montati a neve ferma. Se nella ricetta sono già presenti le uova sarà il caso di aggiungere ulteriori albumi per sostituire il lievito. Inoltre, durante la preparazione delle nostre ricette è indispensabile separare i tuorli dagli albumi e montarli separatamente.
Ecco come salvare l’albume che non monta ed avere una neve fermissima e compatta per torte alte e sofficissime
Può capitare, però, che durante le nostre golose preparazioni, gli albumi non si montino o addirittura che si sgonfino quasi immediatamente.
Dunque cosa fare se gli albumi non si montano a neve? E se si sgonfiano?
Di buttare via tutto non se ne parla e allora la prima cosa da fare è capire perché si stia verificando un simile problema. Solitamente tale problema è legato al fatto che gli albumi sono entrati in contatto con una sostanza grassa come il tuorlo, oppure con del burro o un recipiente unto.
Come rimontare l’albume che si sgonfia
Se l’albume si sgonfia, la prima cosa da fare è provare a rimontarlo, prima lentamente e man mano incrementando la velocità. Se ancora non si monta, aggiungere agli albumi qualche goccia di limone o aceto per far restringere gli albumi e rimontare con l’aiuto delle fruste elettriche.
Un altro rimedio più conosciuto è quello di utilizzare un pizzico di sale da aggiungere agli albumi smontati e tornare a montarli, con una velocità che aumenta gradualmente.
Al fine di ottenere una spuma liscia e voluminosa sarebbe inoltre preferibile utilizzare recipienti in vetro o acciaio ed utilizzare fruste e ciotole perfettamente sgrassati.
Infine è importantissimo non lasciar inutilizzate le uova montate per molto tempo, al contrario sarebbe meglio utilizzarle subito per evitare che si smontino nuovamente.
Dunque, ecco come salvare l’albume che non monta ed avere una neve fermissima e compatta per torte alte e sofficissime.
Curiosità
Per ottenere delle torte alte e sofficissime senza l’uso del lievito è indispensabile ricordarsi di aggiungere nell’impasto, gli albumi montati a neve, con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto. Questo gesto permetterà di incamerare molta più aria ed impedirà agli albumi di smontarsi.
