Quello che oggi conosciamo ampiamente come ragù alla bolognese è in realtà la versione di una ricetta precedente detta “ragù alla napoletana”. Questa prevedeva di condire la pasta con i succhi di cottura della carne stufata molto a lungo, ma senza l’aggiunta del pomodoro che sarà introdotto solo a fine del 1700.
Quella che vedremo oggi è una ricetta che ricalca le antiche origini ma in chiave moderna e che, appunto, non prevede l’utilizzo del pomodoro.
Pertanto, ecco come realizzare senza pomodoro uno strepitoso ragù bianco cremoso ed avvolgente da veri chef.
Di cosa abbiamo bisogno
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Merita una piccola premessa la scelta della carne, dimenticando l’errato concetto che per mangiare bene servano carni ultra costose. Possiamo scegliere un mix di spalla di vitello, il più economico tra i tagli migliori, e di capocollo di maiale che garantirà la giusta parte grassa.
Per realizzare il ragù bianco ci serviranno:
- Macinato di vitello e maiale 500g;
- Sedano, carota, cipolla;
- Rosmarino e salvia;
- Brodo di carne;
- Vino bianco;
- Farina;
- Burro.
Preparazione
Cominciamo tritando finemente sedano, carota e cipolla che metteremo in padella con una noce di burro e pochissimo olio. Mettiamo anche il macinato di vitello e maiale e dopo aver aggiunto un cucchiaino di farina alziamo la fiamma e tostiamo per bene. La farina aiuterà a rendere cremoso il piatto a fine cottura.
Quando la carne sarà ben tostata e di un bel colore ambrato, sfumiamo con un bicchiere di vino bianco e facciamo evaporare l’alcol.
Quando l’alcol sarà sfumato, uniremo al ragù un mazzetto aromatico di rosmarino e salvia ed un abbondante mestolo di brodo di carne che avremo fatto in precedenza. Se vogliamo realizzare un ottimo brodo di carne praticamente a costo zero possiamo chiedere al macellaio delle ossa dalle quali ricaveremo un eccellente brodo.
Ecco come realizzare senza pomodoro uno strepitoso ragù bianco cremoso ed avvolgente da veri chef
Non resta che abbassare la fiamma e lasciare cuocere il ragù bianco coperto per 90 minuti aggiungendo del brodo di carne di tanto in tanto e salare solo alla fine.
Al termine della cottura, la carne avrà rilasciato succhi e grassi rendendo il ragù ricco ed avvolgente e pieno di profumo.
A questo punto non dovremo fare altro che scegliere una buona pasta, lunga o corta che sia, da condire con questo spettacolare ragù al quale aggiungeremo, a fine cottura e fuori dal fuoco, del parmigiano o del pecorino.
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