Il ragù è un’istituzione della cucina italiana, a Bologna come a Napoli dove è chiamato “‘o raù”. Pensando al ricco condimento di lasagne, maccheroni e gnocchi, si è soliti immaginare ricette della nonna dallo svolgimento laborioso e dalle cotture lente. Tra l’altro, sconsigliate, soprattutto in questo periodo, a chi soffre di allergie. Niente di più sbagliato. Esistono tecniche e procedimenti più al passo coi tempi. Preparare un ragù veloce può sembrare un ossimoro o una presa in giro. In realtà, è una tecnica avvalorata anche da uno chef stellato, Andrea Berton. Del resto, in quanti possono permettersi di stare un’intera mattinata dietro ai fornelli? Ecco come fare un ragù strepitoso in soli 20 minuti.
La ricetta per 4 persone
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Il procedimento preso in considerazione riguarda quello che è conosciuto come ragù alla bolognese. Infatti il classico ragù napoletano richiede un procedimento e degli ingredienti diversi.
Ebbene questo che andiamo a illustrare dura poco più del tempo di cottura della pasta, se si considera che una pasta di grano duro richiede fino a 16 minuti di cottura. Una quantità di sugo per quattro persone prevede: 500 grammi di carne di vitello macinata, 200 grammi di passata di pomodoro, 100 grammi di carote a cubetti, due scalogni tritati, uno spicchio d’aglio in camicia, un bicchiere di vino rosso, un ramo di rosmarino, quattro foglie di basilico, due foglie di salvia, olio extra vergine d’oliva, sale e scorza grattugiata di mezzo limone.
Il procedimento è molto semplice. Si fa rosolare per qualche minuto la carne di vitello in una padella con un filo d’olio e una manciata di sale, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la carne. Si aggiungono quindi le carote tagliate a cubetti, a cui si unisce lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio, sempre mescolando. A questo punto, si versa sulla carne il vino rosso a filo e lo si lascia sfumare. Si conclude aggiungendo gli odori (rosmarino, salvia e basilico) e la passata di pomodoro.
Il ragù va lasciato sul fuoco per quindici minuti mescolando di tanto in tanto e addizionando un po’ d’acqua – meglio bollente per non interrompere la cottura – se tende a ritirarsi troppo. A piacere, per renderlo più fresco, insieme agli odori e alla passata di pomodoro, si può aggiungere una grattugiata di scorza di limone. Ed ecco come fare un ragù strepitoso in soli 20 minuti.
