È fin troppo diffusa la convinzione che per mangiare bene serva spendere molto. Quante volte, di fronte all’idea di una bella bistecca, siamo stati frenati dal pensiero di un conto fuori portata? In realtà per la carne, come per tanti altri alimenti, basterebbe un po’ di sensibilizzazione e consapevolezza, magari uscendo un po’ dai binari imposti. Parlando di carne, infatti, si tende a pensare ai tagli più rinomati e pregiati, senza considerare che gli animali non sono composti di solo filetto.
Tagli meno “nobili” possono regalare emozioni gustative davvero uniche senza farci spendere un’eresia. Allora, senza indugiare troppo, scopriamo 3 bistecche più buone di un filetto che costano pochissimo e come cuocerle a puntino.
I quarti del bovino
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Al momento della macellazione, i bovini vengono divisi prima in due, le cosiddette mezzene e poi in quarti anteriori e posteriori.
La parte più pregiata è quella lombare del quarto posteriore, dal quale provengono i celeberrimi tagli della fiorentina, della lombata e del filetto. Il valore di questa zona risiede nello scarso stress muscolare e assenza di collagene, che rendono la carne ideale per forti cotture alla brace.
Per quanto buoni, però, questi tagli sono spesso fuori budget, ma basta ampliare un po’ gli orizzonti per una bistecca da sogno davvero economica.
Ecco come cuocere a puntino 3 bistecche più buone di un filetto e che costano pochissimo
Il primo taglio di cui parleremo è il diaframma (skirt steak), anche se non si tratta del vero e proprio diaframma ma dei muscoli attaccati ad esso. Questo è un taglio dal sapore molto intenso, per i veri amanti della carne. La consistenza si rivela burrosa e il metodo migliore di cottura è il “flip ‘n brush”. Questo vuol dire girare la carne in cottura spennellandola con olio o marinatura.
Passiamo alla bavetta (flank steak), ossia i muscoli addominali, caratterizzata dalla tipica forma ovale e dalle evidenti fibre. È ottima per le marinature e conseguenti cotture violente. Come per il diaframma, il metodo di cottura consigliato è il flip ‘n brush.
Se proprio non riusciamo a rinunciare alla classica forma della bistecca gigante, il taglio giusto è il reale. Sono gli stessi muscoli della lombata ma considerati di minor pregio. Consigliamo di chiedere al macellaio una bistecca di almeno 3 dita da cuocere sulla brace ardente fino ai 50° interni.
