Ci sono dei piatti che solleticano le papille gustative al solo pensarli. Delle vere leccornie. Saporiti e gustosi sono spesso anche proibiti. Come il fritto. È buono da morire ma è grasso e non possiamo abusarne. Però si deve riconoscere che in estate la frittura è una tecnica di cottura molto pratica. Non riscalda eccessivamente la casa come il forno ed è molto rapida. È indicata per i piatti classici dell’estate come le verdure e il pesce e piace un po’ a tutti. Senza abusarne, potremmo concedercela.
Pastella semplicissima
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Ci sono dei modi per avere un fritto leggero e poco unto. Si potrebbe usare la tempura, una tecnica di origine giapponese che andremo a conoscere e a modificare leggermente. Serve per avere una frittura leggera e croccante, poco unta. Si realizza con una pastella semplicissima fatta solo di acqua e farina a cui si possono unire le uova. Noi useremo la ricetta base, più semplice e più leggera e la adatteremo ai nostri gusti. Prenderemo due caratteristiche importanti della tecnica: la lavorazione della pastella e lo shock termico.
Ingredienti per la pastella:
- 100 g di farina di riso;
- 100 g di farina 00;
- 300 g di acqua gassata ghiacciata.
È questo il segreto per fritti leggeri e croccanti di pesce e verdura anche senza usare la friggitrice ad aria
Dobbiamo mettere l’acqua nel freezer in modo che sia freddissima stando attenti a non farla congelare. Poi in una ciotola uniamo le farine e aggiungiamo l’acqua mescolando rapidamente. Se non abbiamo la farina di riso possiamo usare tutta farina 00. È importante che la pastella non sia liscia. Deve rimanere grumosa perché il fritto sia croccante. In Giappone mescolano l’impasto con le bacchette per ottenere questo risultato. Questo è il primo passaggio importante.
L’altro passaggio è quello di non far riscaldare la pastella che deve rimanere freddissima. Per ottenere questo risultato inseriamo la ciotola in un recipiente più grande pieno di cubetti di ghiaccio. Ci aiuterà a mantenere la temperatura bassa. Anche il pesce e la verdura da friggere devono rimanere in frigorifero fino al momento della cottura. Questo ci assicurerà lo shock termico cioè la differenza di temperatura tra l’olio caldissimo e la pastella molto fredda. Gli alimenti formeranno rapidamente una crosticina che impedirà all’olio di penetrare all’interno. È questo il segreto per fritti leggeri e non unti.
Per friggere usiamo un recipiente alto, come il wok, e portiamo l’olio a temperatura, tra 170 e 180 gradi. Se non abbiamo il termometro possiamo lasciarvi cadere una goccia di pastella. Se scende fino a metà e subito torna in superficie, vuol dire che l’olio è pronto. Lasciamo friggere pochi pezzi per volta. E sgoccioliamo su carta assorbente. La tempura è perfetta per verdura e pesce ma la possiamo usare anche per la carne e per i dolci.
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