Mangiare la pizza è un piacere per tutti i sensi. Ma l’esperienza più gratificante è farla con le proprie mani.
Misurare gli ingredienti, preparare l’impasto, vederlo lievitare e poi stenderlo, non ha prezzo.
Certo, sbagliare e ritentare fa parte del gioco. Ma una volta capito il procedimento, nessuno potrà batterci, neanche il miglior pizzaiolo del mondo.
Oggi vedremo che è questo il segreto che in pochi conoscono, per ottenere una fantastica pizza napoletana con il cornicione alto come nelle migliori pizzerie.
Ingredienti
Indice dei contenuti
a) 1 kg di farina (in totale);
b) 700 ml di acqua (in totale);
c) 3,5 gr di lievito fresco;
d) 20 gr di sale.
L’idea è quella di realizzare un impasto indiretto con un pre-fermento solido. Non si tratta di una biga, anche se il procedimento è simile.
Innanzitutto, facciamo sciogliere tutto il lievito in 250 millilitri di acqua. Versiamo quest’ultima nell’impastatrice insieme a 500 grammi di farina, a velocità molto bassa.
Il risultato sarà un pre-impasto molto disomogeneo, che andremo a spezzettare grossolanamente, riponendo i pezzi in un contenitore di plastica.
Lasciamo aperto uno spiraglio per far passare un po’ di aria e facciamo riposare per circa 14 ore a temperatura ambiente.
Fase intermedia
Ora togliamo questo pre-impasto dal contenitore, senza romperlo. Reinseriamolo nell’impastatrice insieme ad altri 500 grammi di farina e 300 millilitri di acqua. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto ed omogeno possiamo estrarlo. Facciamolo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
A questo punto, reinseriamolo nuovamente nell’impastatrice con gli ultimi 150 millilitri di acqua. Questa volta versiamoli a poco a poco per dare tempo all’impasto di assorbirla bene. La velocità delle fruste deve essere sempre bassa. Nel mentre inseriamo 20 grammi di sale.
Ora possiamo procedere con lo staglio, dividendo l’impasto in panetti da 250 grammi circa.
Facciamo riposare in frigorifero per circa 3 ore, per poi farlo riposare a temperatura ambiente prima della stesura delle pizze.
Stesura e cottura
A questo punto, non ci resta che stendere le pizze, spostando le dita dal centro del panetto verso l’esterno.
In questo modo l’aria andrà a concentrarsi sui bordi, creando il famoso cornicione.
Condiamo a nostro piacimento le pizze ed inforniamo.
Per una cottura ottimale, servirebbe un forno che arrivi a temperature elevate, almeno 400 gradi. Altrimenti possiamo procedere in un altro modo. Possiamo cuocere la base della pizza su una piastra bollente posta sul piano cottura. Poi, dopo qualche minuto, possiamo infornare la pizza il più vicino possibile alla resistenza. Il risultato dovrebbe essere comunque soddisfacente.
Quindi è questo il segreto che in pochi conoscono, per ottenere una fantastica pizza napoletana con il cornicione alto come nelle migliori pizzerie. Non ci resta che provarlo!
